La valutazione dell’effervescenza prende in esame, oltre alla grana e al numero delle bollicine, anche la loro persistenza, ossia la capacità di scaturire anche dopo un tempo relativamente lungo dall’apertura della bottiglia e/o dalla mescita dello spumante nel bicchiere.
La persistenza delle bollicine, così come la loro grana ed il loro numero delle bollicine sono determinate dalla tipologia dell’elaborazione e soprattutto dalla durata della permanenza del vino base a contatto con i lieviti.
Gli spumanti gassificati (ormai scomparsi dal mercato) e quelli prodotti in autoclave con metodi veloci (Charmat corto) tenderanno ad avere bollicine più evanescenti, mentre quelli prodotti in autoclave con il metodo Charmat lungo o, soprattutto, gli spumanti metodo classico, tenderanno ad avere bollicine più persistenti.
