L’odore di crauti nel vino

Il caratteristico odore di crauti nel vino è un difetto olfattivo dovuto ad una eccessiva fermentazione malolattica. L’acico lattico che si forma in questa trasformazione, non è infatti inodore ad elevate concentrazioni, e un sottoprodotto della trasformazione è anche il diacetile, che si caratterizza per le note burrose, di panna acida o latte avariato, odori che richiamano il cavolo bollito.