La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Brianza” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Salame Brianza” debbono essere situati nel territorio delle regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. Il “Salame Brianza” è costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato. La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, da 3 a 15 settimane.  Caratteristiche organolettiche: – aspetto esterno: forma cilindrica; – consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; – aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti; – colore: rosso rubino uniforme; – odore: profumo delicato e caratteristico; – sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.