I formaggi di media stagionatura sono sottoposti ad un periodo di maturazione che va dai  60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Il loro abbinamento ideale è con vini bianchi morbidi, come ad esempio uno Chardonnay siciliano, o con un vini rossi, anch’essi morbidi, ossia non molto tannici, di struttura crescente con l’intensità del formaggio in oggetto, come un Dolcetto d’Alba, un Rosso Piceno, un Pinot nero dell’Oltrepò Pavese o un Merlot friulano.

I formaggi vengono sempre sottoposti ad un processo di stagionatura, detto anche di maturazione, durante la quale i formaggi subiscono processi di carattere fermentativo. Perché questo accada servono più o meno 30 giorni. I formaggi più giovani vengono definiti freschi., a seguire i formaggi di media stagionatura fino a quelli più vecchi, detti semplicemente “stagionati“.