Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è ottenuto esclusivamente dalle cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle regioni indicate nell’articolo 3 del Testo Unico, ed è stagionato nella zona di produzione di cui all’articolo 4 del Testo Unico per un periodo minimo di 10 mesi per i prosciutti tra i 7 e gli 8,5 chilogrammi, e di 12 mesi per quelli di peso eccedente gli 8,5 chilogrammi. I pesi sono riferiti ai prosciutti con osso all’atto dell’applicazione del contrassegno di cui sopra; il periodo di stagionatura decorre dalla salagione. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto Veneto Berico- Euganeo, a stagionatura ultimata, sono: a) la forma esteriore naturale semipressata, privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esteme tali da pregiudicare l’immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) a mi massimo di sei centimetri (rifilatura corta); b) peso: normalmente tra gli otto e gli undici chilogrammi circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai sette chilograinmi; c) la legatura a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo; 8 d) la carne di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche; e) l’aroma delicato, dolce, fragrante; f) la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti; g) la caratterizzazione mediante l’osservanza di parametri analitici predeterminati.