La denominazione di origine “Pecorino Sardo” DOP è riservata ai formaggi delle la tipologie “dolce” e  “matura”, ferma restando la medesima zona di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie: Pecorino Sardo dolce: formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio di vitella. Pecorino Sardo maturo: formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio di vitella. Il Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale. La zona di produzione e di stagionatura del formaggio “Pecorino Sardo” dolce e maturo comprende l’intero territorio amministrativo della regione Sardegna.