L’”Aceto balsamico tradizionale di Modena” viene ottenuto sottoponendo a fermentazione acetica  mosti di uve composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta.
I mosti vengono inizialmente sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C. Il mosto cotto è poi sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione, noti nella zona di origine con il nome di “acetaie”, tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica permette di raggiungere l’ ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, nel rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di “madre”.
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell’”Aceto balsamico tradizionale di Modena” avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista dal disciplinare.