Le alterazioni del vino si manifestano col cambiamento indesiderato del suo colore o della sua limpidezza. In francese sono chiamate “casses”,  che significa letteralmente “rotture”, ovvero un’alterazione nell’aspetto che si manifesta con la perdita di omogeneità, colore o formazione di torbidità nel vino.

Altre alterazioni sono in realtà difetti del vino, come l’odore di tappo, la muffa, l’odore di solfiti o il sapore metallico.

Le alterazioni del vino avvengono quando alcune trasformazioni di carattere chimico-fisico alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

In alcuni casi sono dovute a ioni metallici, derivanti anche dal contatto prolungato con recipienti o utensili durante le fasi di lavorazione e affinamento del vino. Si tratta di anomalie che avvenivano soprattutto nel passato, e che possono essere facilmente evitate con la corretta gestione della pulizia in cantina. Fra le alterazioni o ‘casses’ più note si può citare la casse ossidasica (ossidazione del vino), dovuta al contatto prolungato con l’aria, in conseguenza per esempio della tappatura difettosa della bottiglia, con il tipico sentore di maderizzato, la casse fosfatica, dovuta all’eccesso di ferro nei vini bianchi, la casse ferrica, all’eccesso di ferro nei vini bianchi e rossi.