I Polialcoli nel vino: il Glicerolo
I Polialcoli, o polioli o glicoli, sono composti chimici che contengono più gruppi ossidrilici (-OH), quando gli alcoli, come l’alcool etilico, ne contengono uno soltanto. I polialcoli rivestono una grande importanza nelle scienze dell’alimentazione, e sono presenti anche nel vino. Il più importante dei polialcoli presenti nel vino è la glicerina o glicerolo, un composto organico nella cui struttura sono presenti tre atomi di carbonio legati a tre gruppi -OH. I polialcoli, e il glicerolo in particolare, sono sottoprodotti della fermentazione alcolica. La quantità di polialcoli nel vino è determinata dalla durata e dalla temperatura della fermentazione e dall’eventuale uso di uve botritizzate. Infatti uno degli effetti dell’attacco degli acini da parte della muffa nobile (Botrytis cinerea) è l’aumento nella concentrazione di glicerina all’interno degli acini stessi.
Gli effetti organolettici dei polialcoli nel vino
La presenza di polialcoli, aumenta le sensazioni di rotondità e morbidezza del vino, fornendo supporto alla sensazione pseudocalorica, anch’essa morbida, determinata dall’alcool etilico.
I Polialcoli nel vino e la storia: Il vino all’antigelo (1985)
Un polialcole, il glicole etilenico, è stato protagonista di uno dei più famosi scandali che hanno interessato il vino in epoca recente. Alcuni produttori di vino Austriaci tentarono di migliorare vini ormai diventati troppo acidi utilizzando il glicole etilenico, usato anche come antigelo, il cui effetto “zuccheroso” ammorbidiva il vino, conferendogli un sapore “gradevole”. Le concentrazioni utilizzate per mascherare l’acescenza, lo rendevano però pericoloso per la salute. Questa vera e propria truffa, causò danni per centinaia di milioni all’immagine del vino austriaco. La ricetta per l’uso del glicole etilenico per sanare i vini ammalorati, fu pensata ed organizzata da un chimico ed esperto agrario, che ne consigliò l’utilizzo a molti commercianti di vino, andando ad amplificare la portata dello scandalo. Questo emerse solo in seguito ad analisi condotte sul vino austriaco importato in Germania. Come tutti gli scandali alimentari, anche quello del “vino all’antigelo” ebbe come positiva conseguenza il far cambiare rotta a moltissimi produttori del territorio, aumentando i loro sforzi per la ricerca della qualità.
