I vitigni a bacca nera, dai quali si ottengono i vini rossi e rosati, sono caratterizzati dal colore scuro delle bucce degli acini, colore che viene ad esse conferito dalla presenza degli antociani, sostanze che chimicamente appartengono alla categoria dei polifenoli, ed il cui nome deriva dal greco ánthos (fiore) e kýanos (azzurro), infatti sono le stesse sostanze che determinano il colore dei fiori e della frutta in genere e che sono anche responsabili, a livello gustativo, dell’astringenza e dell’amaro della stessa frutta. Il colore della buccia degli acini (bacche) è uno dei parametri utilizzati nella classificazione dei vitigni. Su più di 500 varietà di vite da vino in Italia, circa 300 sono a bacca nera.