L’Indicazione Geografica Protetta “Prosciutto di Norcia” IGP è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare. Zona di produzione L’elaborazione del “Prosciutto di Norcia” deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell’area di elaborazione del “Prosciutto di Norcia” è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all’andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali. La stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termoigrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.