La denominazione di origine protetta (D.O.P.) Pecorino di Filiano è riservata esclusivamente ai formaggi ottenuti con latte ovino prodotti in provincia di Potenza, nell’area Nord -Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Il formaggio “Pecorino di Filiano” può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia. All’atto del consumo il prodotto deve avere le seguenti caratteristiche: – la forma deve essere cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso; – la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle facce da 15 a 30 cm e l’altezza dello scalzo da 8 a 18 cm; – il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 Kg in relazione alle dimensioni della forma; – il colore della crosta recante i caratteristici segni della fuscella si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento superficiale effettuato a mano; – la pasta mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite; – il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati; – il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa; – il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.