Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina DOP debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto “pancettone” che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura.L’operazione di salagione è effettuata a mano. È vietata la salagione in salamoia. La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura.Caratteristiche organolettiche: – aspetto esterno: forma cilindrica; – peso: da 4 a 8 kg; – colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse; – aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore sapido.