Cos’è il “Filante” in enologia

Il “Filante” è una malattia del vino, il cui effetto è quello di produrre una patina superficiale simile all’olio, che tende a scomparire agitando il vino. Il sapore del vino risulta poi debole e piatto, rancido a causa dell’acido acetico.

A cosa è dovuto il “Filante” nel vino

Il Filante o Grassume, colpisce principalmente i vini con poco alcol e bassa acidità fissa, ed è dovuta a batteri lattici anaerobici del genere streptococcus mucilaginosus. Si tratta di fatto di una deviazione della fermentazione malolattica ed è per questo motivo che è più presente nei vini bianchi che nei vini rossi, per la loro maggiore concentrazione in acido malico. La reazione è favorita dalla presenza di residuo zuccherino nel vino, una volta completata la fermentazione alcolica.

Come si previene e si cura il “Filante” nel vino

Per la prevenzione del Filante nei vini, dopo la fermentazione si può intervenire acidificando e aggiungendo solfiti. Fondamentale è poi la pulizia in cantina, la corretta ossigenazione del vino tramite travasi, soprattutto quando la temperatura esterna è elevata e, soprattutto, accertarsi che la fermentazione alcolica abbia esaurito completamente gli zuccheri del mosto. Per la cura del Filante nel vino, si possono utilizzare manovre di scuotimento per spezzare la maglia degli zuccheri glucani, responsabili della viscosità del vino, o si può tentare di far ripartire la sua fermentazione.