La «Finocchiona» I.G.P. è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all’insacco a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco. La «Finocchiona» I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche: Aspetto esterno: l’insaccato è di forma cilindrica e sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura. Aspetto al taglio: La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio. Caratteristiche organolettiche: Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio; La zona di produzione della «Finocchiona» I.G.P. comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.