L’indicazione geografica protetta “Coppia ferrarese” è riservata al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto. La zona di produzione della “Coppia ferrarese” comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara. La preparazione della “Copppia Ferrarese” prevede che l’impasto venga successivamente passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi; la pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene poi posta su di un desco e tagliata a strisce dell’altezza desiderata (da un minimo di cm 1,0 ad un massimo di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due “mezze coppie”. L’intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente. Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi. Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella. Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due “pastelle”, arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due “mezze coppie”, così ottenendo il prodotto finito. Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della temperatura ambientale). La fase di lievitazione si ottiene attraverso l’immissione del lievito naturale denominato “di madre”.La “Coppia ferrarese” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: – essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr; – l’aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate “crostini”; – il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte; – l’odore è penetrante, appetitoso; – il sapore sapido; – umidità massima 19% a seconda delle pezzature prodotte. Articolo 8. Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto e non potrà essere sottoposto a procedimento di surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure se realizzato in fasi produttive intermedie.