L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Canestrato di Moliterno» è riservata esclusivamente ai formaggi, ottenuti dalla trasformazione di latte ovino e caprino, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.  Il «Canestrato di Moliterno » può essere immesso al consumo dopo almeno 60 giorni di stagionatura; potrà essere utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia con le seguenti caratteristiche: forma: cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso; dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; peso: variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni della forma; crosta: di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino; la stessa non è edibile; pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra; sapore: tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti; grasso s.s.: il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%; utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo; da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra. Il latte destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno» deve provenire da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei territori amministrativi dei comuni previsti dal disciplinare in provincia di Potenza e di Matera.