Cos’è lo Spunto o Acescenza nel vino

Lo “Spunto” o Acescenza è una malattia del vino che si manifesta a livello olfattivo con la presenza del forte e pungente odore di aceto.

A cosa di deve lo Spunto o Acescenza nel vino

Si definisce “Spunto“ la fase iniziale della malattia indotta dai batteri acetici, responsabili della (impropriamente) detta “fermentazione” acetica, che trasforma l’alcool etilico in aceto. L’Acescenza propriamente detta si ha invece per una concertazione molto più elevata di acido acetico, responsabile della cosiddetta acidità volatile. Il colore del vino non risulta alterato, ma il suo sapore diventa aspro e l’odore pungente. Nei casi più estremi si forma anche una velatura densa e una massa viscosa (la madre dell’aceto).

Come si previene lo Spunto o Acescenza nel vino

Lo “Spunto” o Acescenza del vino si può evitare mantenendo sempre le botti colme di vino, dato che la prolungata i batteri acetici si sviluppano in ambiente aerobico (ossia in presenza di ossigeno), evitando l’esposizione all’aria e le elevate temperature.