La produttività della vite è una delle caratteristiche intrinseche di ciascun determinato vitigno. Alcune varietà di vite sono caratterizzate da produttività elevata, ossia tendono naturalmente a dare un numero elevato di grappoli, altre ne producono naturalmente meno. Il peso e il numero dei grappoli prodotti da ciascun ceppo determina la concentrazione degli estratti presenti nel mosto, che sarà inferiore all’aumentare della quantità di uva prodotta da una singola pianta. La regolarità nella produzione è un’altra caratteristica importante legata alla singola varietà di vite, che viene a sua volta influenzata dalla sensibilità maggiore o minore che ciascun vitigno può avere nei confronti delle avversità della vite, siano esse di natura climatica o ambientale o parassitale.