I formaggi freschi sono sottoposti ad una maturazione molto breve, che va dalle 24 ore ad un massimo di circa 15-20 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Il loro ideale abbinamento al vino è con vini bianchi delicati e morbidi, come ad esempio un Arneis o uno Chardonnay. Per i formaggi a crosta lavata e stagionatura breve, l’abbinamento migliore è con vini bianchi aromatici a vendemmia tardiva, come un Riesling o un Gewürztraminer.

I formaggi vengono sempre sottoposti ad un processo di stagionatura, detto anche di maturazione, durante la quale i formaggi subiscono processi di carattere fermentativo. Perché questo accada servono più o meno 30 giorni. I formaggi più giovani vengono definiti freschi., a seguire i formaggi di media stagionatura fino a quelli più vecchi, detti semplicemente “stagionati“.