I fenoli presenti nella birra provengono principalmente dallโinterazione tra gli acidi fenolici e specifici ceppi di lievito. La sosta di ammostamento a 45ยฐC, tipica delle Weizen e delle birre belghe, รจ volta appunto a massimizzare la concentrazione di uno di questi, lโacido ferulico, precursore di fenoli dal tipico aroma di chiodo di garofano.
L’acido ferulico viene convertito in vinilfenoli dall’enzima Pherulic Acid Decarboxylase. Questiย fenoli sono composti dall’aroma speziato, caratterizzati da note di pepe e chiodi di garofano. I lieviti che inducono queste trasformazioni vengono chiamati POF (da Phenolic Off-Flavours), anche se in molti casi, come in quelli citati, la formazione di questi aromi รจ espressamente ricercata.
Se presenti in eccesso, perรฒ, questi aromi possono deviare verso note poco piacevoli, come cuoio e stallatico, a causa di altri enzimi, provenienti da lieviti chiamati POF2, che trasformano i vinilfenoli in etilfenoli, composti dai caratteristici aromi di stalla, cuoio e sudore di cavallo, tipica delle birre fermentate in presenza di lieviti Brettanomyces, che appartengono a questa classe.