La “Salama da sugo” IGP è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto. Caratteristiche fisiche (prodotto crudo) peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura. forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro. superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. consistenza: soda e compatta. Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto) colore: bruno scuro; profumo: intenso, fortemente aromatico; sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto consistenza: morbida e granulosa. La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della “Salama da sugo” comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.