L’ATLANTE DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE di Quattrocalici
Il “Bitto” è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino intero derivato da mucche di razze tradizionali della zona della provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento, ma la stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.
Il Bitto è legato a tradizioni antiche e celebra anche la pratica della “transumanza”, un’antica pratica agricola in cui il bestiame veniva spostato tra le diverse zone a seconda delle stagioni. Questo contribuisce all’unicità del formaggio Bitto, in quanto il latte utilizzato proviene da animali che pascolano su terreni diversi durante tutto l’anno.
Il suo sapore complesso sottolinea la sua connessione con le tradizioni rurali delle Alpi italiane.
Il Bitto è un formaggio a pasta semicotta, cioè subisce un processo di riscaldamento della cagliata prima della formatura. Questo metodo aiuta a preservare le caratteristiche organolettiche del formaggio e lo rende particolarmente adatto alla stagionatura prolungata.
Il Bitto è tradizionalmente prodotto utilizzando latte di mucca e di capra. In alcune varietà di Bitto, viene utilizzato anche il latte di pecora. Questo mix di latte conferisce al formaggio un sapore unico e complesso.
Una delle caratteristiche distintive del Bitto è la lunga stagionatura. Questo formaggio può essere stagionato per periodi molto lunghi, spesso dai due ai dieci anni o più. Durante la stagionatura, il Bitto sviluppa un sapore intenso e complesso, con note di frutta secca, spezie e caramello.
Il Bitto DOP è spesso consumato da solo come formaggio da tavola, grazie al suo sapore ricco e variegato. Tuttavia, è anche un ingrediente versatile in cucina, utilizzato per arricchire piatti come risotti, polenta, insalate e pasta.
