Gli ฮฑ-acidi (alfa acidi) sono dei composti organici che si trovano nelle ghiandole resinose dei fiori di luppolo e sono all’origine del sapore amaro della birra. Gli iso-alfa acidi si formano durante il processo di fermentazione della birra, dopo che il luppolo รจ stato aggiunto al mosto durante la bollitura. Una bollitura prolungata porta ad una maggiore conversione degli alfaacidi presenti in iso-alfa acidi.
Gliย ฮฑ-acidi piรน comuni sono l’umulone, l’adumulone, il coumulone, postumulone e il preumulone. Gli iso-alfa acidi piรน comuni sono il cis- e trans-isoomulone.
Le diverse varietร di luppolo hanno un contenuto di alfa acidi diverso, misurato dalla percentuale totale di acido alfa rispetto al peso del luppolo. Le varietร di luppolo con un contenuto piรน elevato di acido alfa produrranno una birra piรน amara a paritร di peso del luppolo aggiunto.
La percentuale di acido alfa non dipende solo dalla varietร di luppolo utilizzata, ma anche, tra l’altro, dalle condizioni di crescita, dal metodo di essiccazione e dall’etร della pianta utilizzata. I valori percentuali, a seconda del tipo di luppolo, variano dal 2-5% di un luppolo Saaz al 9-11,5% di un luppolo Centenario.
Gli iso-alfa acidi hanno un marcato effetto batteriostatico su molti comuni batteri gram-positivi nella birra. La crescita del batteri dell’acido lattico e del Pediococcus per esempio, viene bloccata facilmente, ma esistono anche numerosi ceppi di batteri che possono crescere anche in presenza di iso-alfa acidi, come per esempio i batteri gram-negativi. E’ pertanto necessario garantire una buona igiene e pulizia durante il processo di fermentazione.