La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Varzi” è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell’insieme dei comuni facenti parte della Comunità montana n. 1 – Oltrepò Pavese Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto. Sono caratteristiche merceologiche del “Salame di Varzi”: la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni: Salame di Varzi-Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 – periodo minimo di stagionatura 45 giorni. Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 – periodo minimo di stagionatura 60 giorni. Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 – periodo minimo di stagionatura 120 giorni. Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più – periodo minimo di stagionatura 180 giorni; la tenerezza e il colore vivo al taglio; l’impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca in giusta proporzione; il sapore dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.