L’ATLANTE DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE di Quattrocalici
La denominazione di origine “Canestrato pugliese” è riservata al formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati. Il Canestrato pugliese si produce durante tutto l’anno. Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati. È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello di diversi comuni ricadenti nella provincia di Bari.