Nel panorama delle possibili avversità che possono interessare la vinificazione e il vino, la più importante è quella delle cosiddette “malattie del vino“.

Si tratta di forme di alterazioni del vino indotte dall’azione di microrganismi organici, come i batteri lattici o acetici.

All’azione di particolari ceppi di lieviti  è dovuta la fioretta, mentre lo spunto lattico o il filante si devono all’azione dei batteri lattici (anaerobi). L’amaro del vino, o amarore, è un’altra malattia del vino, che si verifica quando batteri lattici attaccano la glicerina e formano sostanze amare.