L’acinellatura è un’anomalia di origine genetica specifica della vite. Essa consiste in una mancata fecondazione degli acini, che determina l’assenza di semi al loro interno. Questo fatto a sua volta crea una riduzione dell’afflusso di sostanze nutritive alle bacche, dando origine ai tre tipi di acinellatura: verde, dolce e partenocarpica.

• L’acinellatura verde si ha quando l’acino si forma senza impollinazione, rimanendo piccolo e verde.
• L’acinellatura dolce si ha quando gli acini vengono impollinati ma non fecondati, arrivando comunque a maturazione, ma con dimensioni più ridotte. Gli acini in questo caso arrivano comunque ad avere un’ottima concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche.
• L’acinellatura partenocarpica consiste invece nella morte precoce del seme dopo l’impollinazione e la fecondazione, come accade ad esempio nel Picolit, i cui grappoli contengono un numero ridottissimo di acini utili alla vinificazione.