Il “Piave” DOP è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio. Il formaggio “Piave” è immesso al consumo nelle tipologie di seguito riportate. FRESCO: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60; diametro di 320mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,8Kg ± 1Kg. MEZZANO: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180; diametro di 310mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,6Kg ± 1Kg. VECCHIO: con stagionatura maggiore di 6 mesi; diametro di 290mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,0Kg ± 1Kg. VECCHIO SELEZIONE ORO: con stagionatura maggiore di 12 mesi; diametro di 280mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 75mm ± 20mm e peso di 5,8Kg ± 1Kg. VECCHIO RISERVA: con stagionatura maggiore di 18 mesi. Il sapore è inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia “Fresco”, ma che si riscontra ancora nel “Mezzano”. Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate. La crosta è presente, tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”. La pasta è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia “Fresco”, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.