Le varietà utilizzabili  per la D.O.P.“Patata di Bologna” devono essere riconducibili per caratteristiche morfologiche e organolettiche alla tipologia tradizionale di patata coltivata nella provincia di Bologna, cioè la varietà Primura, quindi con tuberi di forma ovale – allungata e con un buon contenuto di sostanza secca. I tuberi devono essere dotati di una polpa particolarmente serbevole, tendenzialmente non farinosa, idonea a molteplici utilizzi culinari come il fritto, la cottura a vapore e al forno. Dal punto di vista organolettico-qualitativo, la tipologia della patata di Bologna ha tradizionalmente un contenuto medio di sostanza secca e una buona consistenza della polpa, che la rendono particolarmente idonea a tutti gli usi, grazie anche alla sua buona presenza sul piatto. Il gusto tipico ma non troppo pronunciato e la sua buona conservabilità, ottenuti grazie alla produzione in terreni vocati ed all’applicazione di tecniche agronomiche legate alla tradizione, ne fanno ancora oggi il riferimento ottimale per il mercato.