L’Indicazione Geografica Protetta “Pane di Matera” IGP è propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Glutine (%) Valore > =11 Indic e di giallo Valore > =21 Umidità (%) Valore < =15.50 Ceneri (% s.s.) Valore < =2% s.s. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. La zona di produzione del “Pane di Matera” è quella di coltivazione delle vecchie varietà di cui sopra. Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilità, il confezionamento e l’etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera.