La denominazione di origine protetta (D.O.P) « Stelvio» o «Stilfser» e’ riservata esclusivamente al formaggio da tavola che risponde alle questioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.  La zona di produzione della D.O.P formaggio «Stelvio» o«Stilfser» rientra nel territorio delle seguenti comunita’ comprensoriali della provincia di Bolzano: 1) Val Venosta; 2) Burgraviato; 3) Salto-Sciliar; 4) Val Pusteria; 5) Val d’Isarco; 6) Territorio del comune di Bolzano. Affinche’ il formaggio «Stelvio o Stilfser» possa considerarsi maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di eta’ del prodotto a decorrere dall’ultimazione della fase di salatura. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all’arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.