Epoca di maturazione dell'uva

La maturazione dell’uva può considerarsi completa quando si raggiunge un prestabilito equilibrio tra la concentrazione di zuccheri e di acidi negli acini, tale da consentire la produzione della tipologia di vino desiderata. La maturazione tecnologica viene quindi stabilita dall’enologo ed in base ad essa si dà inizio alla vendemmia. Esiste anche un altro parametro che permette di stabilire il livello di maturazione delle uve, vale a dire la concentrazione negli acini di polifenoli e antociani, le sostanze che determinano la colorazione e il bagaglio aromatico primario delle uve. Il raggiungimento della massima concentrazione di queste sostanze viene definito come maturazione fenolica. Il tipo di vino prodotto (fermo, spumante, passito, etc.) è a sua volta determinante per la scelta dell’epoca della vendemmia.

A seconda del vitigno, le uve raggiungono la maturazione in epoche diverse. Alcune uve maturano prima, cioè hanno epoca di maturazione precoce (ad esempio il Primitivo), altre maturano tardivamente, come il Nebbiolo, altre infine maturano in un’epoca intermedia all’interno di quella che viene considerata la “stagione” vendemmiale, che va da fine agosto ai primi di novembre.

Avremo pertanto:

• Agosto-settembre: vendemmia delle uve a maturazione precoce o medio-precoce;
• Settembre-ottobre: vendemmia delle uve a maturazione media;
• Ottobre-novembre: vendemmia delle uve a maturazione tardiva o medio-tardiva.