Quali sono le carni bianche
Per carni bianche si intendono quelle ottenute da animali da cortile, mentre la carni rosse si ottengono dagli animali da macello. La differenza sta però nel colore e nei valori nutrizionali tra le due, strettamente collegate a fattori chimici.
Le carni bianche comprendono quindi il coniglio, il pollo e il tacchino, anche se in alcuni casi si potrebbero includere anche le carni di agnello e di vitello.
Caratteristiche delle carni bianche
Le carni bianche devono il loro colore al basso contenuto di mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali e adibita al trasporto dell’ossigeno. Le carni bianche presentano anche una minore quantità di tessuto connettivo, che le rende particolarmente tenere e un basso contenuto di grassi, e si caratterizzano quindi per la loro maggiore digeribilità.
La cottura delle carni bianche
Per mantenere inalterate le proprietà nutritive delle carni bianche è consigliabile la loro cottura alla piastra, al forno o, ancora meglio, al vapore, eliminando le parti più grasse dell’animale, come quelle della pelle e cucinandole preferibilmente esclusivamente con aggiunta di olio e spezie.
Abbinamento ai vini delle carni bianche
A seconda della loro origine e della loro struttura, alle carni bianche si possono abbinare vini diversi. Pollo e tacchino si abbinano a vini bianchi leggeri o di media struttura o vini rossi leggeri o medi, fruttati e floreali, a seconda del tipo di cottura. Alcuni esempi possono essere uno Chardonnay del Friuli, una Freisa di Chieri, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Per la faraona penseremo decisamente ad un vino rosso, fresco e non particolarmente tannico, come un Groppello del Garda o un Tocai rosso dei Colli Berici. Anatra ed oca richiedono maggiore corpo e struttura, tannino ed una certa speziatura, come un Chianti classico riserva o una Barbera d’Alba.
