il glossario della cucina di Quattrocalici

Carne bovina

Carne bovina

carne bovina e vino

Cosa si intende per carne bovina

Le carni bovine comprendono:

  • Il vitello, ossia un bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi). Le sue carni sono molto tenere, grazie all’elevato contenuto di acqua. Questo, a volte, può essere ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l’effetto di gonfiare le carni;
  • Il vitellone, è invece un bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi. Le sue carni sono anch’esse tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello;
  • Il manzo, è un bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito. La quantità di acqua contenuta nelle carni è più bassa rispetto a quelle degli animali più giovani ed esse hanno un più alto contenuto in grassi;
  • Il bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni. Le sue carni sono simili a quelle del manzo.

I tagli delle carni bovine

i tagli delle carni bovine

Convenzionalmente, i tagli delle carni bovine si classificano come segue:

  • 1° taglio. Sono le  carni del quarto posteriore. Le più pregiate e costose, permettono una cottura rapida (ai ferri o in padella). Queste sono:Lombata o controfiletto
    La Lombata o Controfiletto è uno dei tagli più gustosi e pregiati del bovino. La lombata intera sull’osso a T rovesciato, sè la classica bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio usato per il roast-beef.Costata
    La Costata è la parte superiore, ossia più vicina alla testa dell’animale, della lombata. Si distingue da questa per la mancanza del filetto, l’osso ricurvo non è più a T e vi è una maggiore presenza  di grasso, una vera delizia.Filetto
    Il Filetto è la parte pregiata situata sotto alla lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi.Scamone
    Lo Scamone è il taglio che unisce la lombata all’anca. E’ una carne è molto saporita e tenera, con un basso contenuto di grassi. È perfetto per le preparazioni di stracotti  roast-beef, bistecche e tagliate ai ferri, e arrosto al forno.

    Fesa
    La Fesa è una carne magra e molto pregiata, che si trova nella parte interna della coscia posteriore. La parte esterna della fesa si usa di solito per lo spezzatino, mentre quella interna per le bistecche e gli altri tagli.

    Noce
    La noce si trova all’inizio dell’anca. E’ una carne magra e molto tenera, che si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto, ma anche un roast beef.

    Sottofesa
    La Sottofesa questo è sempre un taglio del quarto posteriore, ma viene considerato tra i meno pregiati della coscia. Si presta per fettine e straccetti, ma anche, per carpaccio e tartare.

    Girello di coscia
    Il Girello è sempre un taglio del quarto posteriore, che si trova nella parte esterna della coscia. E’ anche questo ideale per bistecche, fettine e arrosto o roast-beef.

    Fianchetto
    Il Fianchetto è un taglio molto tenero, adiacente alla noce ed allo scamone. Viene principalmente usato per bistecche, brasati, arrosti o macinati.

  • 2° taglio. Sono soprattutto le carni del quarto anteriore, piuttosto ricche in grassi e cartilagini. Per questo sono meno pregiate di quelle del quarto posteriore, ma ugualmente nutrienti, richiedono una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino). Esse sono:Pesce
    Il cosiddetto “Pesce” è un taglio che si trova nella parte posteriore  dell’animale, vicino all’attaccatura della gamba. Si presta bene alle cotture lunghe di stracotti, bolliti, stufati e spezzatini, e per le cotture in umido.Fesone di spalla
    Il Fesone di Spalla fa parte dei quarti anteriori, ed è una carne con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Viene utilizzato per scaloppine e brasati, ma se la carne viene battuta bene, si può usare anche per le cotolette.Copertina o cappello del prete
    Il Cappello del Prete proviene dai muscoli della spalla. E’ caratterizzato dalla presenza di leggere venature di grasso, ed è un taglio ideale per spezzatino, bollito, lesso ed arrosto.Fusello di spalla
    Il Fusello di spalla è una carne saporita ed ideale per spezzatini, stracotti, bolliti e stufati.

    Taglio reale
    Il Taglio reale, nonostante il nome, è un taglio di seconda scelta, ottimo come arrosto o bistecche alla griglia anche se meno pregiato delle carni di prima scelta. Dalle sue prime 4 fette si possono ricavare delle eccellenti tomahawk steak.

    Spalla e geretto di coscia
    Questi due tagli si distinguono per una notevole presenza di connettivo e sono ideali per il bollito o per lo spezzatino, grazie alla loro grande tenuta in cottura. Dal geretto di coscia si ricavano gli ossibuchi più pregiati.

    Petto
    Il petto di bovino proviene dalla zona che va dal collo fino alla pancia. E’ un taglio grasso, che si suddivide in punta e fiocco. Si presta bene a bolliti, brasati e cotture al forno.

  • 3° taglio. Sono sempre carni del quarto anteriore, e provengono per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino. Queste carni richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure ancora per essere macinate.Pancia o biancostato
    È composto da strati di muscolo alternati a strati di grasso, solcato da cartilagini, il cui taglio e preparazione richiede pazienza ed esperienza. Viene spesso usato nelle carni macinate.Lombatello, diaframma e punta di pancia
    Sono tagli poveri, destinati soprattutto alla macinazione.

Abbinamento al vino delle carni bovine

Abbinare il vino alla carne dipende molto dal taglio e dal tipo di cottura della stessa

Abbinare il vino alla carne alla griglia
Per le grigliate di manzo, l’ideale sono i vini rossi di buon corpo, e con un buon tannino, come un Nero d’Avola, un Chianti o uno Syrah. I tannini, infatti, tendono ad asciugare la spiccata succulenza della carne e smorzano la nota dolce apportando acidità e freschezza. I vini più strutturati, come  aiutano a contrastare le carni più grasse e saporite.

Abbinare il vino alle carni magre
Per un filetto l’ideale può essere un vino morbido e vellutato come un Merlot. Per una bistecca ai ferri, meglio un Nebbiolo o un Chianti.

Abbinare il vino agli stracotti o brasati
Questi piatti, caratterizzati da lunghe cotture, si abbinano in particolare con vini rossi maturi, dal bouquet intenso e ricco di sentori di frutta, morbidi, alcolici e abbastanza tannici, come ad esempio Barolo, Barbaresco e Valpolicella.

Abbinare il vino alle carni crude
Per una tartare di manzo, una carne cruda all’albese o il carpaccio, è meglio puntare su di un vino bianco, profumato e aromatico, come un Gewurztraminer dell’Alto Adige.

Abbinare il vino e alle carni bollite
I bolliti, teneri e delicati, richiedono vini rossi leggeri e non particolarmente tannici, come una Bonarda piemontese o un Dolcetto.

Le Ricette di Quattrocalici con i Vini in Abbinamento

Nome ricetta
Agnolotti alla piemontese
Arrosto di girello
Arrosto di manzo alla panna
Arrosto di manzo alle acciughe e pomodoro
Arrosto di manzo alle carote
Arrosto di manzo marinato
Arrosto di vitello al latte
Arrosto di vitello al latte e prosciutto
Arrosto di vitello al limone
Arrosto di vitello alle noci
Arrosto di vitello alle olive
Arrosto di vitello con rognone
Arrosto di vitello semplice
Arrosto di vitello tartufato
Bollito alla piemontese
Bollito misto alla milanese
Bracioline di vitello con carciofi
Brasato al barolo
Brasato alle cipolle
Brasato di vitello
Carpaccio
Cima alla genovese
Codino di vitello arrosto
Costata di bue al sale con salsa
Costata di manzo alla fiorentina
Costolette di vitello alla milanese
Costolette di vitello alla valdostana
Fagottini di foglie di vite
Fesa di tacchino al formaggio
Fesa di tacchino alle mandorle
Fettine di vitello all’uovo e limone
Fettine di vitello annodate
Fettine di vitello in salsa d’olive
Fettuccine di carne di vitello
Filetto di manzo in crosta al paté
Flan di carne
Fondue bourguignonne
Involtini di manzo agli spinaci
Involtini di manzo gustosi
Lasagna alla napoletana
Lasagne alla Bolognese
Lesso casalingo
Lesso di manzo in carpione
Lesso di manzo in insalata
Lesso di manzo insaporito al rosmarino
Lesso di vitello semplice
Lesso in tortino
Lesso insaporito con la salvia
Lingua in dolceforte
Lombate di manzo al vino bianco
Messicani in gelatina
Nodini di vitello alla finanziera
Ossibuchi di vitello con piselli
Ossobuco alla milanese
Pasta alla Genovese
Pasticcio di carne
Peperoni ripieni alla Lucana
Petto di vitello al forno
Petto di vitello alla maionese
Petto di vitello alle erbe
Petto di vitello alle salsicce
Petto di vitello arrosto
Piccata di vitello al limone
Piccata di vitello al marsala
Polpette al sugo alla pugliese
Polpette di manzo al brandy
Polpette di manzo alle acciughe
Polpette di manzo alle patate
Polpette di manzo con spinaci
Polpette di manzo saporite
Polpettone di vitello casalingo
Roast-beef
Saltimbocca alla romana
Sartù
Scaloppine di vitello ai funghi
Scaloppine di vitello al latte
Scaloppine di vitello al pompelmo
Scaloppine di vitello alla pizzaiola
Scaloppine di vitello alla senape
Scaloppine di vitello alle erbe
Scottata alla rucola
Sgonfiotti di carne di vitello
Spezzatino di manzo
Spezzatino di vitello ai sei profumi
Spezzatino di vitello al curry
Spezzatino di vitello con verdure
Spinacino di vitello ai carciofi
Stracotto alla fiorentina
Svizzere
Tartare di Manzo
Vitello tonnato
Vitello tonnato caldo

Carne bovina: Argomenti correlati