Cosa si intende per carne bovina
Le carni bovine comprendono:
- Il vitello, ossia un bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi). Le sue carni sono molto tenere, grazie all’elevato contenuto di acqua. Questo, a volte, può essere ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l’effetto di gonfiare le carni;
- Il vitellone, è invece un bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi. Le sue carni sono anch’esse tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello;
- Il manzo, è un bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito. La quantità di acqua contenuta nelle carni è più bassa rispetto a quelle degli animali più giovani ed esse hanno un più alto contenuto in grassi;
- Il bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni. Le sue carni sono simili a quelle del manzo.
I tagli delle carni bovine
Convenzionalmente, i tagli delle carni bovine si classificano come segue:
- 1° taglio. Sono le carni del quarto posteriore. Le più pregiate e costose, permettono una cottura rapida (ai ferri o in padella). Queste sono:Lombata o controfiletto
La Lombata o Controfiletto è uno dei tagli più gustosi e pregiati del bovino. La lombata intera sull’osso a T rovesciato, sè la classica bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio usato per il roast-beef.Costata
La Costata è la parte superiore, ossia più vicina alla testa dell’animale, della lombata. Si distingue da questa per la mancanza del filetto, l’osso ricurvo non è più a T e vi è una maggiore presenza di grasso, una vera delizia.Filetto
Il Filetto è la parte pregiata situata sotto alla lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi.Scamone
Lo Scamone è il taglio che unisce la lombata all’anca. E’ una carne è molto saporita e tenera, con un basso contenuto di grassi. È perfetto per le preparazioni di stracotti roast-beef, bistecche e tagliate ai ferri, e arrosto al forno.Fesa
La Fesa è una carne magra e molto pregiata, che si trova nella parte interna della coscia posteriore. La parte esterna della fesa si usa di solito per lo spezzatino, mentre quella interna per le bistecche e gli altri tagli.Noce
La noce si trova all’inizio dell’anca. E’ una carne magra e molto tenera, che si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto, ma anche un roast beef.Sottofesa
La Sottofesa questo è sempre un taglio del quarto posteriore, ma viene considerato tra i meno pregiati della coscia. Si presta per fettine e straccetti, ma anche, per carpaccio e tartare.Girello di coscia
Il Girello è sempre un taglio del quarto posteriore, che si trova nella parte esterna della coscia. E’ anche questo ideale per bistecche, fettine e arrosto o roast-beef.Fianchetto
Il Fianchetto è un taglio molto tenero, adiacente alla noce ed allo scamone. Viene principalmente usato per bistecche, brasati, arrosti o macinati. - 2° taglio. Sono soprattutto le carni del quarto anteriore, piuttosto ricche in grassi e cartilagini. Per questo sono meno pregiate di quelle del quarto posteriore, ma ugualmente nutrienti, richiedono una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino). Esse sono:Pesce
Il cosiddetto “Pesce” è un taglio che si trova nella parte posteriore dell’animale, vicino all’attaccatura della gamba. Si presta bene alle cotture lunghe di stracotti, bolliti, stufati e spezzatini, e per le cotture in umido.Fesone di spalla
Il Fesone di Spalla fa parte dei quarti anteriori, ed è una carne con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Viene utilizzato per scaloppine e brasati, ma se la carne viene battuta bene, si può usare anche per le cotolette.Copertina o cappello del prete
Il Cappello del Prete proviene dai muscoli della spalla. E’ caratterizzato dalla presenza di leggere venature di grasso, ed è un taglio ideale per spezzatino, bollito, lesso ed arrosto.Fusello di spalla
Il Fusello di spalla è una carne saporita ed ideale per spezzatini, stracotti, bolliti e stufati.Taglio reale
Il Taglio reale, nonostante il nome, è un taglio di seconda scelta, ottimo come arrosto o bistecche alla griglia anche se meno pregiato delle carni di prima scelta. Dalle sue prime 4 fette si possono ricavare delle eccellenti tomahawk steak.Spalla e geretto di coscia
Questi due tagli si distinguono per una notevole presenza di connettivo e sono ideali per il bollito o per lo spezzatino, grazie alla loro grande tenuta in cottura. Dal geretto di coscia si ricavano gli ossibuchi più pregiati.Petto
Il petto di bovino proviene dalla zona che va dal collo fino alla pancia. E’ un taglio grasso, che si suddivide in punta e fiocco. Si presta bene a bolliti, brasati e cotture al forno. - 3° taglio. Sono sempre carni del quarto anteriore, e provengono per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino. Queste carni richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure ancora per essere macinate.Pancia o biancostato
È composto da strati di muscolo alternati a strati di grasso, solcato da cartilagini, il cui taglio e preparazione richiede pazienza ed esperienza. Viene spesso usato nelle carni macinate.Lombatello, diaframma e punta di pancia
Sono tagli poveri, destinati soprattutto alla macinazione.
Abbinamento al vino delle carni bovine
Abbinare il vino alla carne dipende molto dal taglio e dal tipo di cottura della stessa
Abbinare il vino alla carne alla griglia
Per le grigliate di manzo, l’ideale sono i vini rossi di buon corpo, e con un buon tannino, come un Nero d’Avola, un Chianti o uno Syrah. I tannini, infatti, tendono ad asciugare la spiccata succulenza della carne e smorzano la nota dolce apportando acidità e freschezza. I vini più strutturati, come aiutano a contrastare le carni più grasse e saporite.
Abbinare il vino alle carni magre
Per un filetto l’ideale può essere un vino morbido e vellutato come un Merlot. Per una bistecca ai ferri, meglio un Nebbiolo o un Chianti.
Abbinare il vino agli stracotti o brasati
Questi piatti, caratterizzati da lunghe cotture, si abbinano in particolare con vini rossi maturi, dal bouquet intenso e ricco di sentori di frutta, morbidi, alcolici e abbastanza tannici, come ad esempio Barolo, Barbaresco e Valpolicella.
Abbinare il vino alle carni crude
Per una tartare di manzo, una carne cruda all’albese o il carpaccio, è meglio puntare su di un vino bianco, profumato e aromatico, come un Gewurztraminer dell’Alto Adige.
Abbinare il vino e alle carni bollite
I bolliti, teneri e delicati, richiedono vini rossi leggeri e non particolarmente tannici, come una Bonarda piemontese o un Dolcetto.