L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Speck dell’Alto Adige – Südtiroler Speck IGP

Speck dell’Alto Adige – Südtiroler Speck IGP

La Speck dell’Alto Adige – Südtiroler Speck IGP è una denominazione IGP della regione Trentino-Alto Adige, relativa alle province di Bolzano. La denominazione Speck dell’Alto Adige – Südtiroler Speck IGP per la merceologia Salumi esiste dal 1996 ed è una delle più importanti IGP della regione Trentino-Alto Adige.

Caratteristiche prodotto

'indicazione geografica protetta "Speck dell’Alto Adige" (lingua italiana), "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. La zona di elaborazione dello "Speck dell’Alto Adige", "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol). Articolo 3 Materie prime Lo "Speck dell’Alto Adige" è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa. Per la elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” la coscia suina disossata deve: - essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioè: con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa; con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della “noce”; con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal “pesce” fino alla “noce”, in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziché arrotondato; in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il “pesce” sottostante la fesa possa essere rimosso; in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la “noce” non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore; senza la cartilagine dell’anca; senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna della coscia; in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli; senza il grasso sul lato esterno della “noce”; - essere salata ed aromatizzata a secco; - essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C; - essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%; - non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura; - non essere assoggettata a nessun genere di siringatura; Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo. L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.

Dettagli della denominazione

Creata nel1996
RegioneTrentino-Alto Adige
ProvincieBolzano
Tipo di denominazioneIGP
MerceologiaSalumi

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