Il Rinascimento, l’Età moderna e il vino
Per Rinascimento intendiamo un periodo artistico e culturale della storia d’Europa che conobbe il suo inizio in Italia, soprattutto a Firenze, tra la fine del Medioevo e l’inizio dell’età moderna, in un arco di tempo che va all’incirca dalla metà del XIV secolo fino al XVI secolo. L’inizio del Rinascimento viene fatto coincidere con la presa di Costantinopoli da parte degli Ottomani nel 1453, mentre la sua fine non è così definita e si potrebbe far cadere attorno alla metà del 1600. L’inizio del Rinascimento come periodo artistico e culturale segna anche la fine del medioevo e l’inizio dell’Età moderna, che si protrae fino all’epoca della Rivoluzione Francese (1789), che segna l’inizio dell’Età contemporanea. Nell’ambito della vitivinicoltura questo fu un periodo segnato da notevoli progressi, sia in campo agronomico che enologico, ma anche culturale ed enogastronomico.
La Viticoltura tra Rinascimento ed Età Moderna
Il Cinquecento fu un secolo di importanza determinante per l’evoluzione delle conoscenza vitivinicole.L’invenzione della stampa (Gutenberg, 1448) e la conseguente diffusione delle trascrizioni di opere classiche quali quelle del Columella o di Plinio il Vecchio nonché più in generale la maggiore diffusione della cultura, aprì a molti la possibilità di conoscere le pratiche di coltivazione della vite e i processi di vinificazione. Si arrivò quindi allo sviluppo di un’ampia letteratura dedicata alla vite, e si iniziò ad osservare e descrivere i fenomeni naturali sulla base dell’esperienza valorizzata dalla ragione. L’uomo del Rinascimento aspirava a realizzare se stesso, attribuendo al tempo stesso maggiore importanza ai beni di consumo. E’ in questo periodo che nasce l’Ampelografia, che divenne una base fondamentale per il progresso della viticoltura.
A livello di territorio si ebbe una capillare diffusione dei terreni vitati, man mano sottratti alle zone boschive, fenomeno cominciato già nel secolo precedente. I contadini, non più obbligati alla servitù ma legati al terreno da contratti di mezzadria, coltivarono l’uva di loro iniziativa, con il consenso del proprietario, spesso commerciante trasferitosi in città. La mezzadria e le altre forme di compartecipazione rendevano stabile il rapporto dei contadini con le terre, consentendo la coltivazione di specie arboree a ciclo biologico lungo, come anche la vite, che richiedono diligenti e frequenti cure colturali. Inoltre, la crescita del commercio diffuse l’abitudine di coltivare i vitigni più produttivi preferendoli a quelli meno pregiati, rendendo così capillare consumo di vino nelle campagne, iniziato già nel Medioevo.
Con il Rinascimento iniziò anche lo sviluppo della viticoltura “borghese”, che nel tempo superò per importanza quella degli Ordini monastici. L’artigianato ed il commercio resero disponibili risorse finanziarie che vennero investite nella viticoltura. La coltivazione della vite risultava economicamente vantaggiosa, essendo il consumo del vino in aumento per l’incremento demografico, la maggiore concentrazione della popolazione nelle città e le disponibilità economiche più ampie per tutte le classi sociali.
Le scoperte geografiche con le quali iniziò l’Età moderna furono determinanti per la diffusione della vite in tutto il mondo: America Meridionale, Africa e Australia divennero terre proficue per la produzione del vino, al contrario dell’America Settentrionale in cui la vite europea deperì in fretta a causa del clima poco propizio e dell’attacco di alcuni parassiti (Fillossera). La coltura della vite venne introdotta nel Nuovo Mondo all’inizio con finalità religiose, cioè per produrre vino per la Messa, ma in seguito la vite divenne sempre più importante. Nel 1524, solo pochi anni dopo lo sbarco sulle coste dello Yucatan, Cortes decretò che in ogni concessione di terreno dovessero essere piantate viti e Carlo V stabilì dei premi per favorire la diffusione della vite nelle colonie della Corona. Dal Messico la viticoltura si diffuse verso il sud America ed il vino divenne in breve tempo una bevanda di grande popolarità. Alla fine dello stesso secolo la viticoltura risultava talmente estesa che Filippo II arrivò a proibire l’impianto di nuovi vigneti.
L’Enologia tra Rinascimento ed Età Moderna
L’Età moderna segna l’inizio dell’evoluzione e della diffusione delle tecniche legate alla produzione e alla conservazione del vino. Uno dei maggiori progressi dell’Età moderna fu l’introduzione della bottiglia di vetro. Nei tempi antichi infatti la conservazione dei vini non era molto semplice. Normalmente il vino veniva conservato in botti all’interno di cantine in modo che fosse protetto dall’aria, per evitarne l’acetificazione o altri deterioramenti. Il vino all’occorrenza veniva suddiviso in botti più piccole, ma ci si accorgeva della sua degradazione dopo poco meno di una settimana. La prima bottiglia di vetro fu il fiasco, recipiente impagliato che nacque circa nel XIV secolo in Toscana come evoluzione del boccale. In quel secolo la bottiglia di vetro era molto rara e diffusa soprattutto in ambito cosmetico e profumiero, ma grazie allo sviluppo dell’arte dei vetrai, si diffuse sempre più anche in altri settori, con contenitori di più ampie dimensioni. Il problema di questi contenitori era la loro fragilità, che fu risolto dalla sostituzione dei forni a legna con le fornaci a carbone, che permettevano la fusione di vetri più resistenti. Le prime bottiglie erano utilizzate soprattutto per la mescita, perché il loro prezzo superava quello del vino che potevano contenere. Quando nacque la bottiglia di vetro pesante non esistevano sistemi di tappatura come quelli odierni. L’idea dell’inserimento obbligato del tappo nel collo della bottiglia arrivò dalla Francia, dove a partire dalla seconda metà del XVII secolo divenne sempre più frequente l’uso dei tappi di sughero. La tradizione attribuisce la scoperta al creatore dello champagne, Pierre Dom Pérignon. Sembra infatti che il famoso monaco benedettino sia stato anche l’inventore del tappo di sughero per “imprigionare” il gas contenuto nel vino. Le tappature in sughero sostituirono di qui innanzi quelle in legno e stoppa, permisero la conservazione più lunga del vino di moderata gradazione alcolica e divennero il metodo d’affinamento e di trasporto più semplice per il vino, facendo scomparire le botti più piccole.
Per quanto riguarda la vinificazione, i sistemi in uso all’inizio dell’Età moderna prevedevano tempi di fermentazione molto lunghi, con conseguente cessione sovrabbondante delle componenti coloranti e tanniche e sviluppo di acidità volatile (aceto). Il controllo dei tempi di fermentazione, sviluppato in Francia, portò alla produzione di vini dalla colorazione meno intensa (chiaretti) e significativamente più gradevoli alla beva. Si cominciò anche a differenziare i processi di vinificazione in bianco e in rosso, con le prime testimonianze di fermentazione dei mosti privati delle vinacce. In questi anni si arrivò in Francia ad affinare le pratiche enologiche al livello più alto permesso dall’empirismo, prima che la comprensione chimica del fenomeno della fermentazione segnasse l’avvento dell’enologia scientifica. Il gusto del vino non era più nemmeno comparabile con quello del Medioevo, che i signori dell’epoca avrebbero trovato imbevibile. Il passo successivo si avrà agli albori dell’Età contemporanea, con Lavoisier che individuò il fenomeno chimico della trasformazione del glucosio in alcol e anidride carbonica e Pasteur che ne spiegò la natura microbiologica.
Il XVII secolo portò anche a notevoli progressi nell’ambito della distillazione, che, pur essendo stata inventata dagli antichi Greci, fino ai secoli precedenti vedeva il vino distillato usato solo come medicinale. Prima in Germania e poi in Francia, i distillati non solo di vino, ma anche di mosti derivati da cereali prendono sempre più piede, diventando prodotti di consumo. Il 1700 vede anche la diffusione dei vini fortificati, come il Porto, lo Sherry e il Madera ed infine il Marsala, ad opera dei commercianti Inglesi John e William Woodhouse.
L’Enogastronomia tra Rinascimento ed Età Moderna
Se il vino come bevanda aveva da sempre conosciuto una diffusione trasversale tra le varie classi sociali, la cultura del cibo, nel periodo compreso tra il basso Medioevo e l’inizio del Rinascimento e più in là, fino alla Rivoluzione Francese, rimaneva una cosa da ricchi. Il mangiare bene divenne una vera e propria arte. I signori dell’epoca non badavano a spese pur di ostentare la loro magnificenza e offrivano agli invitati le vivande preziose arricchite da ingredienti costosi, come le spezie orientali e lo zucchero di canna, che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma. Nei banchetti ufficiali e nei matrimoni, le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte. Fu il periodo in cui nacque il galateo, cioè l’insieme delle regole di comportamento. Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide. Il banchetto era interrotto frequentemente da danze, concerti e brevi rappresentazioni.
A prendersi la responsabilità del servizio delle bevande durante i banchetti rinascimentali era la figura del Coppiere, un vero e proprio Sommelier ante litteram. Egli curava la scelta dei vini, del loro servizio e, come usava all’epoca, il corretto modo di annacquarli. La scelta del vino, il suo servizio e il suo consumo, nel Rinascimento come oggi, rappresentavano un aspetto fondamentale e di grande importanza durante i banchetti le cerimonie. Già in epoca rinascimentale vi era la consapevolezza della necessità di abbinare una determinati vini a determinati tipi di pietanze.
Nel XVII secolo nacque la cucina classica francese, come testimoniato dal cuoco François Pierre de La Varenne nel suo libro Le Cuisinier Français, del 1651. Entrano in gioco i “fondi” o basi di cucina, ai quali si aggiungono le salse e si codifica l’abbinamento dei nuovi sapori. L’uso del sale e così pure delle spezie venne praticamente bandito, le pietanze venivano insaporite solo con i fondi rosolati e le salse che da essi si ottenevano. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore, con innovazioni come le pâtes e pasticcini salati, le gelatine e le confetture. Verso la fine del Seicento iniziarono a diffondersi prodotti provenienti dal nuovo mondo come il tè cinese e il caffè arabico. Il cacao dalle Americhe fu impiegato per preparare dessert e dolci di varia fattura.
Il Settecento e la Rivoluzione Francese portarono anche in cucina grandi innovazioni. In Francia nacque il formaggio Camembert, il paté di foie gras le meringhe e la maionese. Si perfezionarono anche i sistemi per regolare la fiamma delle cucine, permettendo di effettuare più cotture separate contemporaneamente. Fu un piccolo progresso che determinò un grande passo in avanti nell’elaborazione delle ricette, permettendo di creare piatti originali assemblando preparazioni cotte separatamente in modo diverso.
