I Funghi e il Vino: abbinamenti consigliati

Per individuare il migliore abbinamento tra funghi e vino, bisogna come sempre tenere presenti le sensazioni che caratterizzano il gusto della pietanza. I funghi sono un alimento delicato, altamente aromatico, che presenta in genere una sensazione amarognola caratteristica anche delle verdure, unitamente ad una discreta succulenza. Se consumati come ingrediente di pietanze diverse, bisognerà valutare caso per caso, se invece i funghi costituiscono l’ingrediente base della pietanza, viene scelto un vino che può essere a seconda del caso, sia bianco che rosso, di medio corpo, mai eccessivamente strutturato, e se rosso, con tannicità limitata. Per i funghi crudi si consiglia un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco, come ad esempio il Pinot grigio del Trentino, l’Albana di Romagna secco o il Fiano di Avellino. Per i funghi trifolati, ossia cucinati con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, la succosità, l’aromaticità e l’oleosità che ne risulta richiedono un vino bianco secco, strutturato ed intenso, con aromi evoluti sia fruttati che speziati, come ad esempio una Chardonnay del Collio o un Greco di Tufo. Si può anche optare per un vino rosso pieno ma morbido, di tannicità limitata, sempre fruttato e speziato, come ad esempio un Montepulciano d’Abruzzo o un Dolcetto d’Alba. I funghi alla griglia, ad esempio le teste dei porcini o delle mazze da tamburo, hanno un’aromaticità intensa e decisa, una spiccata sensazione amarotica e una leggerissima succulenza, che richiedono un vino rosso giovane ma di corpo, fruttato e leggermente tannico, come ad esempio un Cannonau di Sardegna o un Cabernet dei Colli berici.

Il Tartufo e il vino: abbinamenti consigliati

Dal punto di vista dell’abbinamento al vino, il tartufo va considerato un profumo più che un alimento, pertanto il vino va scelto in funzione della preparazione cui il tartufo viene affiancato. Quindi, a seconda delle caratteristiche del piatto, si può passare da un vino bianco strutturato, morbido e fresco, a un vino rosso raffinato e di buona struttura. Il tartufo ha un profumo intenso, ma non arricchisce il cibo di struttura. Pertanto è importante  che il vino sia a sua volta intenso al naso ma non eccessivamente strutturato, in modo da non sovrastare il carattere delicato del tartufo. Vini eleganti ed arricchiti in complessità mediante un lungo affinamento, sono l’ideale per accompagnarsi alla complessità aromatica del tartufo

I vini bianchi in abbinamento al tartufo

I vini bianchi si abbinano bene al tartufo nei piatti di pasta, con l’uovo me anche con la carne cruda nella tartare. I migliori vini bianchi per abbinarsi ai piatti arricchiti dal tartufo devono avere complessità olfattiva e un buon potenziale d’invecchiamento. Alcuni esempi sono Riesling, Timorasso, Vernaccia di San Gimignano, Verdicchio Castelli di Jesi, Fiano d’Avellino, Gavi, Nascetta. Tra i vini francesi da abbinare ai piatti col tartufo possiamo scegliere una Borgogna, come uno Chablis oppure un Sauvignon blanc, come un Pouilly-Fumé.

I vini bianchi in abbinamento al tartufo

Se il tartufo si trova ad accompagnare una carne rossa, ad esempio alla brace, è il caso di optare per l’abbinamento ad un vino rosso. Vini rossi eleganti e complessi come ad esempio Pinot Nero, Chianti Classico, Barbera, Dolcetto, Merlot, Lagrein, Etna Rosso, sono il livello di entrata per piatti non eccessivamente impegnativi. Se il piatto è invece di grande struttura e complessità aromatica, come un piatto a base di selvaggina, impreziosita dal tartufo, si può pensare a vini a loro volta più strutturati, come un Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino o un Amarone della Valpolicella.

Gli spumanti in abbinamento al tartufo

Quando il piatto al tartufo presenta una tendenza grassa, come nel caso di fritti o in presenza di condimenti o salse al burro, lo spumante Metodo Classico può essere la scelta consigliata, scegliendo un vino dal lungo affinamento sui lieviti, e quindi dalla maggiore cremosità e con un’acidità meno tagliente. Infatti gli spumanti Metodo Classico vengono arricchiti dal lungo affinamento in componenti che ne ammorbidiscono il palato, come le mannoproteine, glicerina, acidi grassi, mentre i profumi di lievito e crosta di pane si integrano alla perfezione con le intense note aromatiche del tartufo.

L’abbinamento territoriale del vino al tartufo

In molti casi l’abbinamento di una pietanza avviene ricercando la compatibilità con un vino del territorio. Un piatto guarnito con il Tartufo Bianco d’Alba si può immaginare abbinato con vini bianchi del Piemonte, come un Roero Arneis, un Gavi, o un Timorasso, oppure con uno spumante Metodo Classico Alta Langa. Piatti creati attorno al Tartufo Nero di Norcia, vedono il loro abbinamento territoriale con vini come il Trebbiano Spoletino o il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

I Funghi più comuni sulla nostra tavola

I funghi nella nostra cucina entrano in molte ricette come ingrediente secondario, spesso sono serviti come contorni, in un numero minore di casi rappresentano l’ingrediente più importante della portata. Soprattutto nei primi piatti spesso sono determinanti per la composizione del profilo gustativo della pietanza. Dal punto di vista della cucina, possiamo suddividere i funghi commestibili in due categorie: i funghi spontanei e i funghi coltivati. Tra i primi, porcini e ovuli possono essere consumati sia crudi che cotti, mentre gli altri vanno cotti per migliorarne il sapore e per eliminare alcune sostanze in essi contenuti che potrebbero causare tossicità. I funghi principali che arrivano alle nostre tavole e quindi i più utilizzati nelle ricette della cucina italiana sono:

Porcino

Il Porcino (boletus edulis). E’ ottimo per qualsiasi piatto, anche crudo in insalata.

Ovulo buono

L’Ovulo buono (amanita caesarea). Uno dei funghi più apprezzati e ricercati, molto delicato, particolarmente adatto al consumo come carpaccio o insalata.

Finferlo

Il Gallinaccio o Fineferlo (cantharellus cibarius). Molto popolare ed apprezzato, assai versatile in cucina.

Chiodino

Il Chiodino (armillaria mellea). Trifolati o in qualsiasi ricetta si presti per l’utilizzo di questo fungo. I chiodini sono ottimi sott’olio, sott’aceto e sotto sale.

Sanguinello

Il Sanguinello (lactarius deliciosus). Apprezzato per la cottura a fuoco vivo, considerato da molti uno dei migliori funghi se cotto alla griglia.

Spugnola

La Spugnola (morchella esculenta o morchella conica). Vengono usati per fare delle saporite creme per condire la pasta e spesso vengono abbinate alla cacciagione da pelo, come il cervo. Da consumare solamente dopo cottura.

Prataiolo o Champignon

I Prataioli o Champignons coltivati (agaricus bisporus). Si cucinano facilmente, possono essere consumati crudi e cotti ed è possibile inventare ricette fantasiose. Sono ideali da inserire nelle insalate, aggiungendo magari mele, noci o pinoli, spinaci freschi, pancetta o speck appena passato in padella.

Naturalmente esistono moltissime varietà di funghi, abbiamo citato solo alcuni dei più diffusi nella nostra cucina. Essi sono accomunati dall’aromaticità più o meno intensa, dal sapore amarognolo ma delicato, dalla discreta persistenza gustativa. In generale richiedono vini bianchi di media ma anche importante struttura, o vini rossi giovani e non eccessivamente tannici.

I Tartufi più utilizzati in cucina

Il Tartufo, detto anche Trifola, è un pregiato fungo ipogeo (sotterraneo) che vive in simbiosi con vari tipi di piante d’alto fusto. Il fungo è costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una corteccia esterna, detta peridio, che può presentare un aspetto liscio o verrucoso. Il tartufo è presente in due distinte specie botaniche: il tartufo bianco, detto anche d’Alba o del Piemonte, il più pregiato e profumato e il tartufo nero, di forma tondeggiante, gibboso e lobato. Entrambi vengono gustati rigorosamente da crudi, affettati direttamente sulla pietanza preparata. Le uova al tegame ne esaltano il gusto e l’aroma.

Le tipologie di tartufo disponibili, in funzione delle quali esistono importanti differenze in termini di qualità e di prezzo, sono in realtà molteplici:

• Il Tuber magnum pico è detto anche bianco pregiato. Ha profumo particolarmente intenso e sapore leggermente piccante. Si trova in Piemonte (Lanhe e Monferrato), in Toscana e nelle Marche;
• Il Tuber melannosporum, detto anche nero pregiato, aromatico e delicato, si trova in Piemonte, nel Veneto ed in Italia centrale;
• Il Tuber albidum pico, detto anche Bianchetto o Marzuolo, è un tartufo primaverile dal profumo intenso simile all’aglio, che permane anche dopo l’eventuale cottura e lo rende meno pregiato;
• Il Tuber aestivum, detto anche Scorzone o nero d’estate, ha aroma e sapore delicato, si trova da maggio ad agosto;
• Il Tuber uncinatum, detto anche Scorzone invernale o uncinato, ha aroma e sapore più intenso rispetto a quello estivo;
• Il Tuber macrosporum è detto anche nero liscio, tardo autunnale, di sapore e aroma simile al bianco pregiato;
• Il Tuber mensentericum è detto invece nero ordinario, autunnale e caratterizzato da profumi eterei e da sapore amarognolo,
• Il Tuber brumale, detto nero d’inverno, con aroma intenso e gradevole ma dal sapore amarognolo e pungente.

Esempi di abbinamento di vini a piatti con funghi o tartufi

• Crostini con funghi in guazzetto: Chianti Colli Aretini DOCG, Copertino DOC rosato
• Insalata di trevisana ai funghi: Colli Martani DOC Grechetto, Leverano DOC bianco
• Fusilli ai funghi: Cerasuolo d’Abruzzo DOC, Cirò DOC rosato
• Pollo ai funghi: Romagna DOC Sangiovese superiore
• Crema al tartufo: Rosso Piceno DOC, Sannio DOC solopaca rosso
• Tagliolini al burro e tartufo: Roero Arneis DOCG, Gavi o Cortese di Gavi riserva DOCG
• Beccacce al tartufo: Montefalco Sagrantino DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG