I vini in abbinamento ai cibi piccanti

Il miglio modo per scegliere i vini da abbinare con i cibi piccanti è seguire la tecnica della contrapposizione, ossia scegliere dei vini che consentono di armonizzare, contrastandola, la piccantezza nei cibi da abbinare. I vini possono essere sia bianchi che rossi (in funzione delle altre caratteristiche della pietanza da abbinare). Le caratteristiche salienti sono la gradazione alcolica (l’alcool è un solvente per la capsaicina e ne aiuta l’allontanamento) per i rossi, la temperatura tendenzialmente bassa per i bianchi (il freddo allevia la “pseudoustione” indotta dalle sostanze responsabili della piccantezza), e la dolcezza, che contribuisce ad ammorbidire il sapore. I vini da abbinare ai cibi piccanti dovranno avere queste caratteristiche più o meno marcate in funzione del livello di piccantezza della pietanza da abbinare. Le stesse caratteristiche sono anche ideali per l’abbinamento dei cibi speziati anche se non necessariamente molto piccanti (come nel caso ad esempio della cucina orientale).

Alcuni esempi di vini tra cui scegliere possono essere: tra i vini rossi l’Oltrepò Pavese Pinot nero DOC, Sicilia DOC Syrah, Rosso Conero DOC; tra i vini bianchi il Colli Orientali del Friuli DOC Chardonnay, Alto Adige DOC Sauvignon, Alto Adige DOC Gewürztraminer e Riesling (anche vendemmia tardiva), Moscato d’Asti DOCG e molti altri.

La piccantezza dei cibi

Il piccante è una percezione sensoriale non associabile alle sensazioni gustative che si riconducono ai cinque gusti primari (amaro, acido, salato, dolce e umami). Il piccante  è una sensazione pseudo dolorosa generata senza l’intervento dell’alta temperatura. Questa sensazione è provocata da alcune sostanze che hanno la capacità di stimolare gli stessi recettori del calore presenti sulla cute e sulle mucose umane con cui entrano in contatto.

Le sostanze responsabili della piccantezza dei cibi

La percezione della piccantezza assume connotazioni diverse a seconda della sostanza che la induce. Le principali sostanze responsabili della piccantezza sono la capsaicina, presente nei peperoncin, la piperina, presente in tutti i tipi di pepe, gli isosolfocianati e isotiocianati nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli e infine l’allicina nell’aglio, nella cipolla, nello scalogno e altre piante similari. Una sensazione affine al piccante è la freschezza causata dal mentolo, che ha la capaità di stimolare chimicamente i recettori del freddo.

• La capsaicina dei peperoncini, provoca una sensazione piccante forte e persistente. La sua forza è dovuta all’alta affinità tra capsaicina e i recettori del calore e varia in funzione della quantità di sostanza presente nella specie di pianta esaminata. La persistenza è causata dalla scarsa solubilità in acqua e dalla scarsa volatilità di questa sostanza, che fa sì che dopo l’ingestione di un cibo piccante la capsaicina rimanga all’interno del cavo orale, non venendo diluita dalla saliva e non evaporando.
• La piperina (fino al 5-10% nel pepe bianco e pepe nero) normalmente produce una sensazione piccante meno forte e persistente della capsaicina. La piperina ha anche la capacità di inibire la percezione del salato: per questo motivo il pepe viene fin dall’antichità utilizzato per mitigare il sapore di cibi conservati sotto sale.
• L’allicina non è direttamente presente nell’aglio o nella cipolla, ma si forma per ossidazione dell’alliina quando quest’ultima viene a contatto con l’aria. L’allicina, e ancor più gli isotiocianati generano una sensazione piccante estremamente forte ma non persistente, essendo al contrario della capsaicina piuttosto volatili e solubili in acqua. La loro volatilità li fa diffondere dalla bocca alle fosse e al setto nasali causando la tipica sensazione di bruciore al naso. Se raggiunge gli occhi è causa di irritazione e lacrimazione.

La scala di Scoville della piccantezza dei cibi

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, il chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville che nel 1912 creò un test che prevedeva che una soluzione dell’estratto di peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile. Il valore, definito dalla sigla SHU è stato posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura. I peperoncini in assoluto più piccanti, come il Carolina Reaper e il Trinidad Moruga Scorpion hanno valori SHU rispettivamente di 1.569.300 e di 1.463.700.

La piccantezza nella cucina e nelle portate

Dal momento che la capsaicina non è solubile nell’acqua, salse e spezie piccanti andrebbero utilizzate piuttosto in piatti ricchi in grassi per esaltare la sensazione di piccante, ma anche per farla passare più velocemente e permettere di continuare ad assaporare il cibo. Anche gli zuccheri tendono a smorzare la piccantezza, per cui il peperoncino si sposa bene con piatti ricchi in carboidrati come la pasta e i dolci, dove tende a esaltare gli aromi più pungenti ma senza essere aggressivo. Un classico esempio è la combinazione del peperoncino con il cioccolato, sia al latte che fondente.