Degustare il vino
Degustare il vino significa “effettuare l’assaggio di un vino al fine di valutarne le caratteristiche organolettiche e individuarne le migliori modalità di utilizzo ed abbinamento“. La degustazione comporta quindi sempre una serie di valutazioni e giudizi che vanno molto al di là della semplice piacevolezza (buono/cattivo). Comporta innanzitutto senz’altro un giudizio globale che si compone a sua volta di una serie di valutazioni che coinvolgono tutte le percezioni sensoriali e comportano il raffronto con parametri che devono essere precedentemente stati acquisti dal degustatore, sia in termini di riconoscimenti sensoriali, che di scale e parametri di giudizio che devono necessariamente, almeno in parte, tenere anche conto della tipologia del campione degustato.
La degustazione dei vini
Nella degustazione dei vini, esamineremo nell’ordine le componenti visive, olfattive e gusto-olfattive del prodotto sotto esame, tenendo conto dell’importanza di ciascuno di questi aspetti per la valutazione complessiva.
Degusteremo quindi, ad esempio, un Chianti, tenendo presente: 1) Le caratteristiche visive e gusto-olfattive dei vini della tipologia Chianti; 2) Il livello qualitativo medio della tipologia Chianti nel contesto generale del prodotto “vino”; 3) Le specificità del prodotto sotto esame all’interno di questa categoria. Quanto sopra porterà all’emissione di un giudizio, sovente espresso in punti, secondo una scala ad esempio 0-100, e una serie di considerazioni e valutazioni sui singoli aspetti esaminati e sulle proprietà del vino sotto esame di essere abbinato al servizio assieme a portate che il vino stesso è in grado di valorizzare.
Le fasi della degustazione del vino
Come già accennato, la degustazione comprende le seguenti fasi:
Inoltre, valuteremo lo stato evolutivo del vino, cioè la sua evoluzione temporale che darà luogo ad una scala “da giovane a vecchio” dove la migliore fruibilità si trova al centro della scala. Per finire, ricaveremo dalla degustazione un’idea sui migliori abbinamenti del vino con varie tipologie di cibi o pietanze.
Per una corretta valutazione ci serveremo di opportune Tecniche di degustazione che saranno illustrate nel seguito. Alcuni accorgimenti preliminari ci permetteranno di svolgere correttamente il nostro compito. L’ambiente deve essere sobrio per favorire la concentrazione. Non vi devono essere colori forti, soprattutto sul banco di prova, per non influenzare la valutazione del colore, e non vi devono essere odori di cucina o altro, per non disturbare la percezione olfattiva del vino. A tale scopo è anche bene non fare uso di profumi o cosmetici profumati che potrebbero influenzare la percezione dei profumi del vino. Il vino deve essere degustato alla sua corretta temperatura di servizio, in modo da meglio percepire sia le sue caratteristiche olfattive che le gusto olfattive. Inoltre, poiché i nostri sensi sono soggetti ad assuefazione e/o affaticamento, soprattutto se non si è molto allenati, è bene non degustare più di una decina di campioni per sessione. Inoltre, l’effetto dell’alcol non vada ad alterare le nostre capacità di valutazione, è sempre bene evacuare l’eccesso di vino dal cavo orale usando l’apposito contenitore.
La degustazione dei cibi
La degustazione dei cibi segue un profilo simile a quella dei vini, dal momento che valuteremo in primo luogo l’aspetto e la presentazione del piatto, poi i suoi profumi o aromi, e per finire le sue sensazioni gustative. Di un piatto valuteremo innanzitutto l’intensità e la persistenza dei suoi caratteri gusto olfattivi, la sua aromaticità intrinseca o dovuta alle spezie che vi sono state aggiunte. Grassezza, untuosità (da non confondere con la grassezza), succulenza (capacità di far salivare) e tendenza dolce (dovuta per esempio ad amidi la cui decomposizione già in bocca permette di percepire delle note di dolcezza) sono alcune delle caratteristiche che permettono, una volta compreso il loro ruolo, di effettuare un corretto abbinamento col vino. La valutazione della corretta preparazione o l’assegnazione di un punteggio in una scala di piacevolezza dei piatti esula da questa trattazione.
