Il Terroir: L’Essenza nel Bicchiere

Il Terroir, la sua essenza, ciò che lo identifica sono le basi che danno vita ad ogni cosa.

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“Il Terroir, la sua essenza, ciò che lo identifica sono le basi che danno vita ad ogni cosa. Nei ricordi dell’infanzia, ce n’é uno tra tanti, che riesce ad esprimere in maniera marcata questo concetto fondamentale. Seguivo molto spesso mio nonno nei vigneti di proprietà, mi piaceva guardare, imparare, essere immerso in quei profumi caratteristici, scanditi dalle varie stagioni, che identificavano le varie fasi fenologiche della vite. Un giorno, prendendo una zolla di terra con le mani mi disse: “ qualsiasi strada tu percorra, ricordati sempre da dove vieni…” Quella frase, nell’immediato, mi sembrò priva di significato, ma in essa c’era l’essenza del Terroir.Il Terroir, può essere definito come un area ben precisa dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica e il clima, permettono la realizzazione di un vino specifico ed identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità.E’ davvero stupefacente scoprire come due vini prodotti con lo stesso vitigno, dallo stesso produttore, con le medesime accortezze sia in fase di coltura, vendemmia e vinificazione, ma provenienti da vitigni differenti diano, in degustazione, sinfonie dove le note che si susseguono componendo spartiti distinti.I vini riflettono, nella loro struttura e individualità, in maniera più o meno decisa, il terreno su cui cresce e vive la vite, rappresentando l’espressione della zona di appartenenza.I Francesi hanno ragione sul riconoscere e sostenere le diversità di ogni singolo vino in base al luogo di provenienza e non solo in base alla tipologia di uva coltivata; ecco che i concetti come “cru” e “terroir” hanno un valore enologico elevato, direi fondamentale.In fin dei conti, se è vero che una tipologia di vitignopuò essere “esportato” ecoltivato in ogni luogo, le caratteristiche specifiche delluogo in cui viene messo a dimora sono sempre uniche e non replicabili in nessuna altra parte del mondo. Ci potrannoessere condizioni “simili”, ma in nessun caso identiche, anche perchè, la mano che lavora dà l’imprinting al prodotto finale.Il concetto delle diversità dei vari luoghi, era ben conosciuto daimeticolosi e preziosissimimonaci Benedettini e Cistercensi che già nel Medioevo, in Borgogna, studiarono ed approfondirono le peculiarità che si riscontravano nei vari vini legandole alle variazioni di clima, terreno e vinificazione.Il preziosissimo studio e sperimentazioneapprofondito dai monaci, li portò astabilire i confini di quelli che ancora oggi sono considerati i tipici “climat” della Borgogna, piccoli vigneti le cui caratteristiche sono fortemente influenzate dalle locali condizioni microclimatiche e del suolo.Il suolo è uno degli elementi che contraddistingue ed identifica il Terroir.La composizione del terreno su cui viene radicata qualsiasi varietà di vite, influisce sulle caratteristiche organolettiche, sia visive che gustative.Non tutti i suoli sono uguali, per composizione chimica e geologica, disponibilità di nutrienti e acqua, fattori che influiscono lo sviluppo della vite e quindi del grappolo. Ci sono varietà di vitigni che danno i risultatimigliori nel bicchiere in particolaritipi di suolo e di composizione chimica, mentre in altri danno vita a vini dozzinali, deludenti e che non rispecchiano per nulla le caratteristiche varietali.Le differenze che si riscontrano nelle diverse annate, oltre alla composizionedel suolo e alle variazioni climatiche , sono anche condizionate dall’apparato radicale della vite che è scelto in funzione del terreno di dimora.Tutto questo si traduce e si ritrova nelle caratteristiche organolettiche del vino oltre a influire sui cicli biologici della vite.L’influsso del suolo nel vino riguarda tutti i suoi aspetti; visivo,olfattivo,gustativo. L’aspetto e il colore di un vino, così come lo sviluppo di certi aromi e l’armoniadellepapillegustative hanno un intreccio indissolubilecon la composizione del terreno. Ogni singolo tipo di terreno, ogni area geografica, avente caratteristiche geologiche proprie e uniche, modificano in maniera sorprendente il risultatoche si può ottenere dalla medesima varietà di vitigno, creando, nella maggioranza dei casi, risultati anche contrapposti tra loro.Nel considerare i singoli tipi di suolo e il loro effetto nella bottiglia è bene ricordare che il risultato è anche in funzione dell’apparato radicale della vite, innesti su apparati radicali differenti, producono vini differenti anche nello stesso tipo di suolo e nel medesimo cru ( vigna) inteso con il significato più stretto del termine.I Vigneron sostengono che la vite, per generare un vino di qualità, deve “soffrire”, deve essere posta in una condizione tale da costringerla ad affondare le proprie radici in profondità alla ricerca di acqua e nutrimento.Questa teoriatrova un fondamento tangibile, poiché i vini prodotti con uve da vigneti coltivati in terreni molto fertili, hanno qualità organolettiche effimere all’esame gustativo ed una scarsalongevità.I Vigneron sono contrari all’irrigazione della vite, salvo in cui le condizioni climatichesiano particolarmente gravose: mancanza di pioggia per lunghi periodi tali da metterne a rischio la sopravvivenza , in modo taleda “obbligare ” la vite a cercare di dissetarsi tra le profondità del terreno.A tal proposito ricordiamoci dei disciplinari di produzione delle aree DOC e DOCG che vietano espressamente l’irrigazione dei vigneti, se non in casi estremi. Il divieto è principalmente adottato con lo scopo di evitare la produzione quantitativa delle uve, fattore che, inevitabilmente, diminuirebbe la qualità del vino. I terreni adatti alla viticoltura dovrebbero avere, fra le sue principali caratteristiche chimico fisiche, un ottimo drenaggio dell’acqua, non solo per il fatto che in questo modo si costringe la vite a ricercarlanel sottosuolo, ma si evita anche chele radici rimangano bagnate troppo a lungo.I tipi di suolo si differenziano per la presenza variabile di sabbia, argilla, limo, calcare, dando a ognuno di essi qualità agronomiche e fisiche proprie che influiranno la coltivazione, la resa e la qualità della vite e delle uve.In un seminario IWTO (International Wine Taster Organization) sullo Champagne, il Prof. Dr. Giorgio Colliaprì il convegno affermando“senza calcare non può esistere lo Champagne”.Questa affermazione mette in evidenza come la composizione geologica sia fondamentale nella coltura e sviluppo di determinati prodotti di altissima qualità. Vediamo le diverse componenti chimico -fisiche del terreno e cosa apportano al vino:
Terreni calcareo marnosi: (Il termine calcare-marnoso indica che il calcare contiene una certa quantità di argilla; la marna è invece costituita da calcare ed argilla in pari quantità) colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine, longevità.
Terreni calcareo arenacei: (Calcare contenente sabbia in discreta percentuale ) vini molto equilibrate nelle componenti alcoliche e fenoliche, profumi spiccati, non sempre propensi a un lungo invecchiamento.
Terrenicalcareo argillosi: ( calcare e argilla in pari quantità, è un tipo di terreno molto diffuso nel nostro paese) danno vita a vini di grande qualità.
Terreni argillosi: ( sono più adatti alla coltivazione di uve a bacca rossa) pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza, longevità in bottiglia
Terreni sabbiosi: vini senza colore e struttura, presentano una buona acidità fissa, freschezza e fragranza. Danno origine avini da consumare giovani, non danno longevità
Terreni acidi: colori poco intensi ma brillanti, buona freschezza, poca struttura e poveri di alcol
Terreni umidi-terreni fertili: colori tenui, profumi leggeri e vinosi, evanescenti, poco corpo e poca longevità
Terreni ciottolosi e permeabili: il buon drenaggio dà vita vini di grande qualità e gradazione alcolica elevata
Negli ultimi tempi, la mano dell’uomo sembra essere diventata un aspetto fondamentale nell’interpretazione del Terroir, fino a suscitareinterrogativi mai posti prima, come il millenario uso della barrique, il “vecchio” metodo di fermentazione del mosto (ricordo mio nonno che la effettuavain botti di legno, assemblate all’interno della cantina, altro che acciaio a controllo di temperatura …) il noncontrollo della temperatura di fermentazione, le varie fasi di vinificazione e correzione dei mosti, fino ad affermare che addirittura la presenza di brettanomyces(lieviti) nel vino sia una “globalizzazione” del termine Terroir.Sono aspetti complessi e discutibili, ma penso che parte vada estrapolato per non perdere il senso e la vera essenza del termine.Ormai il Terroir è stato adottato, preso in prestito da altre categorie di prodotti tipici Questo, mette in evidenza come la forza da cui nasce “l’elemento” sia legata, a nodo doppio, all’ambiente che lo circonda, alla sapiente mano di chi lo produce e al tempo che esprime e migliora dei prodotti unici e già di per se straordinari.Il caso del formaggio di Roquefort è l’esempio perfetto per togliere di mezzo ogni dubbio. Questo rinomato formaggio Francese di pecora, viene infatti prodotto in una piccola area.Le condizioni naturali influenzano l’erba e i vegetali di cui si nutrono gli ovini, quindi il latte da cui poi viene il formaggio è dotatodi questa particolare caratteristica territoriale dovuta alla dieta delle pecore.Ma in gioco c’è anche la tecnica tradizionale con cui il formaggio viene prodotto.La combinazione di questi due fattori, quello geografico e quello umano, rendono possibile ottenere il vero Roquefort soltanto in questo specifico contesto (Provate ad abbinarci l’erbaluce di Caluso passito riserva 2001 Poderi Macellio, in azienda 15 euro). Si potrebbero portare centinaia di esempi di questo genere, dove piccoli capolavori nascono dall’unione dell’uomo e dell’ambiente, due valori imprescindibili che vanno tutelati per non perdere la sublime alleanza tra luogo e gusto.Mi sono dilungato, come al solito, ma l’aspetto è di estrema importanza e per apprenderlo appieno degustate vini dello stesso produttore ma annate differenti (in gergo chiamate “verticali”) e vedrete, anzi gusterete con tutti i sensi, quello che l’unione di due forze sa esprimere e modificare. Concludo ricordando una definizione di Terroir espressadall’agronomo-enologo Dr. PhD. Alberto Cugnetto…” La piena espressione del Terroir si ha quando non si distingue, nel vino, l’essenza genetica varietale…”…Un affermazione un po’ forte, ma emblematica.”

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Nato a Tortona nel 1969, ingegnere e Sommelier FISAR, appassionato di vini e formaggi, ha preso parte a numerosi seminari di approfondimento organizzati dall’IWTO (International Wine Tasters Organization). Figlio di viticoltori, appassionato di cucina, oliere di primo livello aicoo, è in contatto con produttori con i quali approfondisce la formazione da Sommelier nelle tecniche di conservazione, coltivazione e vinificazione, a minor impatto ambientale, di vitigni autoctoni. La salvaguardia della qualità in bottiglia lo spinge nella ricerca di piccoli produttori, Italiani e non, che creano esperienze sensoriali uniche.