GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Metodo Classico: La Degustazione

La degustazione del vino Metodo Classico

La degustazione degli Spumanti Metodo Classico. Le caratteristiche degli spumanti ottenuti col Metodo Classico offrono una gamma talmente varia di possibilità da rendere difficile ogni tipo di generalizzazione. Basti pensare alle variabili in gioco: dal vitigno (nel più classico dei casi Chardonnay e Pinot nero, ma anche una lunghissima serie di vitigni autoctoni che per acidità e struttura dei mosti si prestano a questo tipo di elaborazione) al tipo di vinificazione del vino base (con o senza passaggi in  legno, ad esempio), alla durata della permanenza sui lieviti (da alcuni mesi a molti, lunghissimi anni), all’aggiunta o meno di liqueur al momento dell’imbottigliamento e alla composizione dello stesso. Nello schema che segue faremo riferimento ad uno spumante “ideale” con caratteristiche medie dei prodotti a più larga diffusione, quali ad esempio un Trento DOC o un Franciacorta DOCG nelle versioni meno elaborate ed affinate, presentando sempre i doversi “distinguo” nella varie fasi della degustazione.

Le caratteristiche enologiche del vino Metodo Classico

Le caratteristiche degli spumanti ottenuti col Metodo Classico come già visto possono essere diverse a seconda del vitigno, delle procedure di ottenimento del vino base e della lunghezza dell’affinamento sui  lieviti. Gli spumanti Metodo Classico sono solitamente intensi e complessi, franchi e caratteristici, con marcati profumi di lievito (crosta di pane, vaniglia). La loro struttura accompagnata alle bollicine li rende particolarmente cremosi al palato e la loro persistenza può essere accentuate da note vanigliate se il vino base ha subito maturazione in legno.

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Metodo Classico: Guida alla degustazione

Come tutti gli spumanti, la temperatura ideale di degustazione degli spumanti Metodo Classico è sui 6°C. Anche se piacevoli degustati freddi, l’eccessivo abbassamento della temperatura può compromettere la percezione delle sensazioni soprattutto olfattive, per cui una degustazione tecnica andrebbe meglio svolta a temperature leggermente superiori a quella canonica. Lo stesso vale per le versioni più lungamente lasciate affinare sui lieviti, per le quali perdere l’occasione di assaporarne efficacemente gli aromi è un peccato quasi imperdonabile. Il servizio a migliore impatto visivo è nelle classiche flûtes, ma la migliore degustazione avviene in calici più ampi, che permettono meglio la diffusione dei profumi e l’ossigenazione dei prodotti più lungamente lasciati riposare sui lieviti.

degustazione metodo classico servizio

Metodo Classico: Esame visivo

L’aspetto visivo di uno spumante Metodo Classico è fondamentale per definire i contorni del vino sotto esame. Il colore varia dal giallo paglierino più o meno intenso, a colorazioni con nuances più decisamente dorate, anch’esse di maggiore o minore intensità, in funzione del vitigno, della struttura, della lunghezza della permanenza sui lieviti e dagli aspetti anche ossidativi che ne derivano. I rosati aprono un capitolo a parte, con tutte le sfumature del cerasuolo o buccia di cipolla (pelure d’oignon) nelle sue varie declinazioni, a seconda che il rosato sia ottenuto per assemblaggio o per leggerissima macerazione del pinot nero (de saignée, letteralmente “per sanguinamento”). Accanto alla sfumatura del colore, temperatura di servizio, bollicine e struttura (soprattutto acidità fissa) rendono l’aspetto di questi vini sempre luminoso e brillante. Mentre la spuma è sempre fine e persistente, il numero delle bollicine ma soprattutto la loro grana (intesa come maggiore finezza e persistenza) identificano le versioni più affinate.

degustazione metodo classico visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Metodo Classico:

Vino giallo paglierino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il giallo paglierino è il colore più comune attribuito ad un vino bianco. Quando è puro, ossia senza riflessi verdolini o dorati, indica un vino di media concentrazione, non giovane nè particolarmente invecchiato.

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Vino rosa tenue. Tutti i termini per il colore dei vini

Rosa tenue è il valore ad intensità più bassa della scale dei vini rosati. In genere indica un vino per il quale il tempo di contatto dei mosti con le bucce è stato di breve o brevissima durata, tale da cedere solamente una minima quantità di sostanze coloranti al liquido circostante.

Vino con bollicine  fini. La grana delle bollicine nell'effervescenza dei vini.

Le bollicine di anidride carbonica prodotte dall'effervescenza nei vini si definiscono "fini" quando la loro dimensione è molto piccola, quasi come delle capocchie di spillo. Questa particolare finezza di grana si realizza mediante una prolungata permanenza dello spumante sui lieviti, prima della sboccatura nel caso di uno spumante metodo classico o dell'imbottigliamento isobarico nel caso di uno spumante Charmat "lungo".

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

Vino con bollicine numerose. Il numero delle bollicine nell'effervescenza dei vini

Un vino spumante si dice presentare bollicine numerose, quando esse sono presenti in numero elevato, ed appaiono in maniera continua ed in molti punti diversi del bicchiere. E' questa la situazione che si presenta comunemente negli spumanti elaborati con il metodo Classico o con il metodo Charmat "lungo", e derivano da una lunga permanenza del vino sui lieviti prima della sboccatura o dell'imbottigliamento isobarico.

Vino dalle bollicine persistenti. La persistenza delle bollicine nell'effervescenza dei vini

Le bollicine causate dall'effervescenza in un vino spumante si definiscono persistenti quando continuano a svilupparsi in maniera numerosa ed in molti punti all'interno del bicchiere, anche dopo un tempo relativamente lungo, come qualche decina di minuti, dopo la mescita dello spumante nel bicchiere. La presenza di bollicine persistenti (oltre che fini e numerose) è caratteristica dei vini spumanti di qualità, come quelli ottenuti con il metodo classico o con lo Charmat "lungo".

Metodo Classico: Esame olfattivo

Al naso il range di possibilità nelle sensazioni offerte da uno spumante Metodo Classico si allarga ancor più. La permanenza per un periodo più o meno lungo sui lieviti dona alla quasi totalità di questi vini l’inconfondibile aroma post fermentativo (che va dalla classica crosta di pane, alle brioches o croissants appena sfornati) su di un sottofondo estremamente variabile che può spaziare dal fruttato e floreale caratteristico dei blancs-de-blancs più giovani, alle note eteree e di leggera, sfumata ossidazione delle versioni più complesse. Note di frutta secca, uva passa e canditi, sempre se nel limite della sfumata eleganza, donano complessità ed armonia e quasi sempre provengono dal mistero della liqueur. I rosati aggiungono a questo spettro fini sensazioni fruttate di più o meno lontana percezione di marasca e floreali, di rosa rossa fresca ma in alcuni casi anche appassita.

degustazione metodo classico olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Metodo Classico:

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fragrante. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fragrante. Sono descritte come fragranza i profumi fermentativi, dovuti quindi ai lieviti, presenti negli spumanti, in particolare quelli prodotti con il metodo classico, ovvero (ri)fermentati in bottiglia. Un caso particolare sono i vini frizzanti e spumanti prodotti con il metodo ancestrale, ossia imbottigliati con i propri lieviti. Sono soprattutto note di pane fresco, croissant, crosta di pane, caratteristiche di questa tipologia di vini.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Metodo Classico: Riconoscimenti olfattivi

Metodo Classico: Esame gustativo

Sempre fresco al palato grazie anche all’effervescenza e di buona struttura, nello spumante Metodo Classico il fine pérlage deve esaltare le qualità gusto-olfattive del vino. Le note fruttate vengono esaltate sia dall’effervescenza che dall’acidità dello spumante, aiutate in questo dall’effetto termico di riscaldamento del vino in bocca. L’alcol aiuta l’evoluzione delle sensazioni gusto-olfattive con la sua sensazione pseudocalorica, dando vita assieme al perlage alla sensazione di “cremosità” che si riscontra spesso negli spumanti di fine fattura e che fa da contraltare alla durezza, ossia alle sensazioni di freschezza e sapidità riscontrate in apertura. La “liqueur de dosage” laddove presente, conferisce il giusto livello di dolcezza ed attenua il pizzicore delle bollicine. La persistenza è dove lo spumante Metodo Classico gioca la differenza a livello gustativo. Le fini note fruttate e la cremosità rimangono a lungo, in questo sostenute anche dalla componente sapida presente fin dall’inizio ma sempre molto discreta.

degustazione metodo classico gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Metodo Classico:

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Gli spumanti hanno una loro classificazione per quanto riguarda il contenuto zuccherino, che definisce il cosiddetto "stile" dello spumante. Per "pas dosé" intendiamo uno spumante elaborato esclusivamente secondo il metodo classico, il cui contenuto zuccherino è inferiore ai 3 g/l. Il nome deriva dal fatto che per questo stile non viene aggiunto alcun liqueur d'expedition prima della ritappatura dello spumante.

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Gli spumanti hanno una loro classificazione per quanto riguarda il contenuto zuccherino, che definisce il cosiddetto "stile" dello spumante. Per “extra brut” intendiamo uno spumante decisamente secco, quasi certamente elaborato secondo il metodo classico, il cui contenuto zuccherino è inferiore ai 6 g/l.

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Gli spumanti hanno una loro classificazione per quanto riguarda il contenuto zuccherino, che definisce il cosiddetto "stile" dello spumante. Per "brut" intendiamo uno vino spumante secco, il cui contenuto in zuccheri sia inferiore ai 12 g/l.

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.

Vino sapido.

Per "sapido" intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, dovuta al suo contento in sostanze saline particolarmente significativo, che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa.

Vino di medio corpo

Si definisce "di medio corpo" un vino di media struttura, con un discreto contenuto in sostanze non volatili, indicativamente con un contenuto in estratto secco compreso tra i 16 e i 28 g/l e un contenuto alcolico compreso tra i 12 e i 13° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Metodo Classico: Abbinamento con il cibo

Gli spumanti Metodo Classico sono vini a tutto pasto. Dall’aperitivo e gli antipasti, con predilezione per portate di tendenza dolce e delicata, quali molluschi, crostacei e pesce, anche caviale. La pasta ed i risotti, con la loro tendenza dolce, nelle loro espressioni più delicate si accompagnano brillantemente a questi spumanti, soprattutto con salse a base di molluschi, crostacei, verdure ed ortaggi. Tra le portate, pesci e crostacei rientrano tra le ovvietà, mentre carni rosse a tendenza grassa possono essere abbinate a spumanti morbidi e di grande struttura. Gli spumanti Metodo classico si abbinano anche a formaggi sia giovani che a pasta molle e financo erborinati (per quest’ultimi rosati e blancs-de-noirs sono i più indicati). Spumanti demi sec e dolci possono validamente accompagnare anche desserts all’interno delle cosuetudini di concordanza,  ad esempio panna cotta e creme-brouillée, escludendo ovviamente dolci a base di cioccolato, caffé o liquori.

degustazione metodo classico abbinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Metodo Classico:

Metodo Classico: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Metodo Classico, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.