Cos’è la vinificazione
La vinificazione propriamente detta è il processo di trasformazione in vino del mosto ottenuto per precedente pigiatura degli acini. Il mosto è ricco in zuccheri (glicosio e fruttosio), che vengono trasformati dai lieviti, sostanze presenti in natura ed appartenenti al genere dei saccaromiceti (specie di natura fungina).
I lieviti indigeni e i lieviti selezionati
In enologia si utilizzano lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, della stessa famiglia di quelli utilizzati per la birra. I lieviti sono quindi microorganismi fungini unicellulari, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. I lieviti sono presenti già sulle bucce dell’uva, meno sugli acini immaturi, ma con la maturazione e fino alla vendemmia, gli zuccheri arrivano alla superficie degli acini fornendo nutrimento ai lieviti facendone aumentare la popolazione. I cosiddetti lieviti indigeni (presenti in natura) appartengono a famiglie diverse da quelli selezionati artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Sui grappoli immaturi predominano i generi come Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula e Candida, oltre a Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, presenti in generale nel vigneto (suolo, foglie, corteccia). Nei grappoli maturi si trovano soprattutto lieviti apiculati a metabolismo ossidativo come l’Hanseniaspora e la Metschnikowia, che sembra dominino anche sui frutti danneggiati, mentre principale agente della fermentazione, Saccharomyces cerevisiae, non è presente se non in piccolissime quantità sui grappoli.
La fermentazione del mosto
Respirazione e crescita dei lieviti
Nella fase iniziale della trasformazione degli zuccheri, i lieviti svolgono una respirazione aerobica (utilizzando l’ossigeno dell’aria), che trasforma gli zuccheri in CO2 e H2O. Questa fase metabolica permette ai lieviti di ottenere la quantità di energia necessari alla loro rapida crescita. La fermentazione vera e propria avviene all’interno della massa quando i lieviti, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad uno anaerobico.
La glicolisi e fermentazione
L’insieme delle reazioni di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia per via anaerobica che aerobica, viene definita glicolisi. La glicolisi avviene all’interno delle cellule dei lieviti, portando ad ottenere l’ATP (adenosin trifosfato), molecole con alto contenuto energetico usato dalle cellule e come sottoprodotti l’acido piruvico, a sua volta molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi fra cui il glicerolo. In condizioni anaerobiche i lieviti trasformano l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico che concludono la fermentazione alcolica.
Tipi di vinificazione
A seconda del tipo di vino che si vuole ottenere esistono diversi tipi di vinificazione, che si differenziano tra loro per una serie di pratiche di cantina idonee a produrre il tipo di vino in questione.
Vinificazione in bianco
Il pigiato viene separato dalle bucce e dai vinaccioli (sgrondatura) immediatamente dopo la pressatura, in modo da evitare il trasferimento di tannini e sostanze coloranti al vino.
Vinificazione in rosso
Il pigiato è in questo caso lasciato in macerazione con bucce e vinaccioli per ottenere il trasferimento di tannini e sostanze coloranti al vino rosso, cosa che si vuole invece evitare nel caso dei vini bianchi.
Vinificazione in rosato
La vinificazione dei vini rosati non si differenzia molto rispetto a quella dei rossi, se non per la durata del tempo di contatto del mosto con le bucce e quindi la quantità di sostanze coloranti e di tannini ceduti al vino, nel caso dei vini rosati sostanzialmente inferiore rispetto ai vini rossi.
Macerazione carbonica
La macerazione carbonica è la tecnica utilizzata per la produzione dei vini novelli, e comporta la pigiatura dei grappoli nella massa, provocata dal loro stesso peso, seguita da una fermentazione anaerobica (sotto atmosfera di anidride carbonica), che permette una maggiore estrazione di sostanze coloranti e aromatiche che vanno a comporre il profilo organolettico particolare di questi vini.
Vinificazione a freddo
La vinificazione a freddo non è un vero e proprio sistema di vinificazione, ma piuttosto una pratica di cantina applicata ai vini bianchi, che consiste nell’abbassare la temperatura di fermentazione ben al di sotto dei 25°C, considerata come temperatura minima per innescare le reazioni dei saccaromiceti del genere cerevisiae. L’utilizzo di specie particolari di lieviti consente di effettuare le fermentazioni abbassando la temperatura anche fino ai 10-13°C e permettendo in tal modo la preservazione di un grande spettro di sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il bouquet dei vini bianchi.
Vinificazione continua
La vinificazione avviene in questo caso in fermentatori continui, costituiti da vasche in acciaio inox di capacità variabile dai 800 ai 4000 ettolitri, nelle quali il pigiato entra tramite una tubazione posta nella parte inferiore, ed esce da un’uscita posta nella parte superiore, dopo aver completato la fermentazione. Le vinacce vengono estratte meccanicamente da una coclea, che le fa cadere nella tramoggia di un torchio continuo che le pressa, mentre i vinaccioli si depositano sul fondo. Questo tipo di vinificazione permette la velocizzazione di tutte le operazioni e il trattamento di grandi quantità di pigiato. Richiede un’impiantistica industriale e viene utilizzata per la produzione in massa di vini a basso prezzo.
