La Barrique: Il diavolo o l'acqua santa per i vini bianchi?

La fermentazione dei vini bianchi in barrique è moda, mercato o miglioramento del passaggio di fermentazione ?

La botte nasce come uno dei primi mezzi di trasporto di liquidi e non solo… 
I Babilonesi la usavano costruita con legno di palma, i Romani preferirono la terracotta, ma è con l'arrivo dei Galli, che si insediarono nell'attuale Borgogna, che la qualità della botte come “ vigneron” si diffuse in tutta Europa.

Furono i Francesi a studiarne e capirne la grande potenzialità nella produzione dei vini bianchi,  dando  vita ad alcuni dei vini bianchi secchi migliori al mondo ( Chablis, Chassagne-Montrachet, Pouilly-Fuissè, ecc..)

La tecnica era semplice, fermentazione in barrique con rimessa in sospensione attraverso un lungo bastone delle “fecce nobili” (battonage) ed ulteriore affinamento negli stessi contenitori, il vino che ne nasceva presentava una grande struttura e complessità, questo ancora oggi.

La produzione  del vino bianco in barrique, sulle fecce, modifica la struttura aromatica e gustativa, il legno cede, inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiscono al vino un maggior corpo  ed anche una variazione sul colore.

Con la tecnica del battonage, il vino si arricchisce di sostanze (mannoproteine) che si liberano dalle pareti dei lieviti, contenuti nelle fecce, dando al vino una stabilità proteica fondamentale per la durata.

La frequenza del battonage è una volta ogni due settimane minimo, massimo tre mesi.

Con questa preparazione, si ottengono vini molto stabili che richiedono pochi interventi prima di essere messi in bottiglia e con un patrimonio aromatico intatto, arricchito dagli aromi propri del legno e da sostanze provenienti dall’autolisi dei lieviti.

Una parentesi....  se ci pensate, è la stessa evoluzione che si ha nel metodo classico, quando il vino riposa in bottiglia, sur lies, dove avviene l'autolisi dei lieviti rimessi in sospensione  dallo “sbancamento” delle cataste delle bottiglie.

Ritornando a noi....  la  fermentazione in fusto permette di fondere ed amalgamare al meglio,  l’aroma del vino con quella  del  legno, questo perchè la conservazione del vino sulle fecce, induce un arricchimento di polisaccaridi, ceduti dai lieviti, che conferiscono al prodotto maggior finezza e corpo.

L’indice di polifenoli  totali, tende a diminuire ed il colore appare più chiaro e  più stabile grazie all’assorbimento sulla parete dei lieviti di composti chimicamente instabili. Complessivamente, l’impatto del legno sul vino è più contenuto ed i bianchi ottenuti con  fermentazione ed affinamento in barriques sono predisposti ad avere lunga durata una volta messi in bottiglia.  

Ricordiamo che l'apporto e l'influsso di questi fattori è regolato dalla dimensione della botte, dalla sua tostatura, dai passaggi che subisce e  dal periodo di affinamento al suo interno.

Maggiore sarà la dimensione della botte e minore sarà il rapporto superficie di contatto/volume del vino, pertanto minore sarà l'influsso degli elementi ceduti dal legno al vino.

Durante il riposo in botte, nel vino si verificano importanti processi che sono  fondamentali e determinanti per la qualità finale del prodotto.

Essendo il legno un materiale poroso, consente il passaggio di ossigeno e di liquidi.

Acqua ed alcol etilico, attraversano le doghe della botte, arrivano all'esterno dando origine ad una “concentrazione” del vino; questo fattore è di estrema importanza per l'evoluzione e la maturazione del prodotto finale.

L'acqua è la componentistica maggiore, l'87%,  ha delle molecole  più piccole di quelle dell'alcol etilico, riuscendo così ad attraversare le doghe più velocemente.

All'esterno della botte l'evaporazione dell'acqua varia a secondo  dell'umidità presente nella barricaia.

In condizioni d’umidità  bassa, l'acqua ritorna nell'atmosfera più rapidamente dell'alcol, provocando una concentrazione dei componenti del vino, che fa aumentare leggermente il grado alcolico, più o meno di pochi  decimi di grado.

Gli effetti cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità relativamente alta.

In questi casi, l'evaporazione dell'alcol è in relazione alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un lieve abbassamento del grado alcolico.

?L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol è inoltre condizionata dallo spessore delle doghe, dalle variazioni di temperatura e dalle correnti d'aria presenti nella barricaia, durante il periodo di permanenza del vino al suo interno.

Inoltre favorisce la “concentrazione” del vino,  provocandone  la diminuzione del livello dello stesso all'interno della botte, lasciando un “pericoloso” , a volte cercato( si pensi alla produzione dello sherry) spazio vuoto che sarà occupato dall'aria, quindi da ossigeno ( ossigeno=ossidazione).

Per questo le botti vengono rabboccate, attraverso colmatori in vetro posti sopra di esse,  con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria, poiché innescherebbe una reazione di  ossidazione dalle conseguenze disastrose!!

Nella botte si ha, il cosiddetto, invecchiamento ossidativo,  l'ossigeno riesce a passare  attraverso i pori del legno, in percentuali molto basse, ma che influenzano positivamente  la maturazione del prodotto finale e  rappresenta uno dei particolari responsabili dell'evoluzione che il vino subisce nel tempo.

L'ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi  che costituiscono il vino conferendogli, così, un carattere più rotondo, morbido e strutturato.

Tutto questo è possibile in determinate condizioni di alcolicità potenziale e acidità (12.5/13 % ,

ph3.1/3.3 ) ben determinate,  con un acidità totale compresa tra 6.5- 7.5 g/l.

Ne consegue che, non tutte le annate e  non tutte le tipologie di vitigno a bacca bianca  sono adeguate  per poter dar vita alla nascita di certe etichette.

Altro fattore determinante è la scelta della Barrique ( 225 l per la barrique bordolese, la più diffusa, 228 l per la borgognona, detta piece, 205 l usata nella regione dello Champagne per le cru migliori), dal tipo di legno con cui è costruita e della tostatura effettuata.

Il legno migliore è quello del genere quercus.

L' ALLIER : è molto pregiata, presenta venature molto fini  con un ottimo equilibrio tra tannini e aromi.

IL LIMOUSIN: è un legno a grana grossa con molto tannino e pochi aromi, usata  in Francia, per lo Chardonnay.

IL NEVERS : grana sottile ed equilibrio tra tannini e aromi, è una qualità molto pregiata.

IL TRONCAIS : grana sottile, alto contenuto di tannini e aroma delicati, è molto adatta a lunghi affinamenti.

IL VOSGI :  usata in California e Nuova Zelanda, presenta una grana sottile, elevato numero di tannini ed un delicato aroma speziato.

L'ALBA :  furoreggia negli Stati Uniti, poco tannica di grana grossa e presenta un intenso aroma di cocco.

Ricordiamo che, una grana  fine, apporta al vino maggiore quantità di ossigeno rispetto ad un legno con grana grossa, al contrario di quello che si potrebbe pensare, “Grana grossa, pori grossi, quindi più ossigeno”... niente di più sbagliato!!

Grana grossa minori canali, quindi minor passaggio di ossigeno, grana fine maggiori canali ed un maggior apporto di ossigeno.  

La scelta del legno è quindi fondamentale per dare un'impronta caratteristica e propria al vino.

Gli aromi che si sprigionano sono complessi, inebrianti e vanno dalla classica vaniglia, a quel profumo di pasticceria con note di burro, frutta essiccata, noce, mandorla, nocciola, carrube,  frutta esotica essiccata; banana, ananas, papaya, mango, sentori speziati che vanno dal caffè al cocco e che ci rimandano ai suck di Marrakech, fino ad arrivare allo zucchero filato, maltosio e cera d'api. 

La tostatura, per la cessione degli aromi, è importantissima, così come la vita della barrique.

Per quanti più passaggi viene usata, minori saranno gli aromi rilasciati nel vino, permettendone una permanenza più lunga all'interno della botte.

Per tostatura si intende, il surriscaldamento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. È sicuramente la fase più critica e decisiva del processo produttivo. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all'interno della barrique non ancora completamente montata.
A seconda del tempo e dell'intensità della fiamma, si catalogano le tostature in quattro classi:

Leggera: tende a conservare gli aromi varietali sviluppando, allo stesso tempo, quelli secondari, fruttati, frutta matura e vanigliata.

Media leggera: pur conservando gli aromi secondari, dominanti nel vino, si sviluppano sentori più complessi.

Media forte: si ha una piccola predominanza di  aromi terziari, rispetto a quelli secondari, note vanigliate, noce di cocco, mandorle  caramellate e leggero sentore di tostatura.

Intensa: predominanza di sentori terziari, caffè, cioccolato, cuoio, distrugge l'eccedenza di whiskylattoni  diminuendo l'intensità aromatica , evidenziando invece, gli aromi di toffee, grigliato e tostato.

Naturalmente, il tema è ben più ampio e scientifico, lo scopo principale “non è infatti quello di aromatizzare” il vino, bensì quello di attivare reazioni tra lo stesso e l’ambiente che lo circonda per arricchire, strutturare e definire un’ impronta caratteristica che, influenzerà l'evoluzione del colore, dei profumi e del gusto.

La barrique, negli ultimi anni, ha avuto un uso indiscriminato senza “calibrare” e considerare  le vere qualità che è in grado di donare ad un prodotto già straordinario.

Così, come nella musica le note devono essere ben “bilanciate” per comporre una buona armonia , anche nel vino non devono esserci note stonate per poter ottenere piccole sinfonie N9 in bottiglia,

Concludo con alcuni vini bianchi che “abbracciano” la barrique e ne traggono le giuste note per poter stupire i nostri sensi:

Cabreo la Pietra,Tenuta di Ambrogio e Giovanni Folonari

Piemonte Chardonnay Giarone, Poderi A .Bertelli

Campanaro, Feudi di San Gregorio

Cometa, Planeta

Collio Bianco della Castellada , la Castellada

Alto Adige Terlano Chardonnay , cantine Terlano

Lugana Brollettino, Ca dei Frati

Valle d'Aosta Petite Arvine, Ottin

Timorasso Giallo di Costa , Ricci

Non c'è bisogno di spendere cifre folli per bere un ottimo vino, comprate anche  piccoli produttori e  se riuscite annate differenti, per comprendere appieno come il clima, il terroir e il tempo  influenzino, in maniera essenziale, uno stesso prodotto.

Enrico Bellingeri 

 

  Enrico Bellingeri